Ο Θωμάς Μάτσας είναι αναμφίβολα ένας από τους πιο δραστήριους και πολυσυζητημένους σεφ της αθηναϊκής σκηνής, με διαδρομή από το Alemagou και το Le Sapin μέχρι τη Striggla και το νέο του εγχείρημα, το Thirio. Ξεχωρίζει για τη σύγχρονη ματιά του στην ελληνική κουζίνα, τη βαθιά σύνδεση με τη μνήμη και τη σταθερή του προσήλωση στη νοστιμιά.
Τον συναντήσαμε και μιλήσαμε μαζί του για τη φιλοσοφία της κουζίνας του, τη Striggla και το Thirio, αλλά και για το εντυπωσιακό φαινόμενο των Κυπρίων που ταξιδεύουν για να δοκιμάσουν τα πιάτα του.
Θωμά, πώς γεννήθηκαν η Striggla και το Thirio και ποιες είναι οι βασικές διαφορές τους, τόσο μεταξύ τους όσο και σε σχέση με τα υπόλοιπα projects σου; Τι είναι αυτό που τα κάνει να ξεχωρίζουν στη σημερινή γαστρονομική σκηνή;
Χαίρομαι πολύ γι’ αυτή την ερώτηση. Θα μου επιτρέψετε να ξεκινήσω ανάποδα: η βασική διαφορά της Striggla και του Thirio από οτιδήποτε άλλο έχω κάνει είναι ότι εδώ μαγειρεύω αυτό που πραγματικά θα ήθελα να παραγγείλω σε ένα εστιατόριο, αν πήγαινα με φίλους ή με την οικογένειά μου. Κάθε μενού κρύβει μέσα του τη λαχτάρα να το δοκιμάσω πρώτος εγώ και έπειτα να το παρουσιάσω στους καλεσμένους μου.
Η Striggla ξεκινά από κλασικές καταβολές, από πιάτα που όλοι μας λίγο-πολύ γνωρίζουμε από τα σπίτια μας — τα πιάτα της μητέρας και της γιαγιάς μας — τα οποία επαναδιαπραγματευόμαστε, παρουσιάζοντας μια σύγχρονη και comfort εκδοχή της ελληνικής κουζίνας. Ίσως γι’ αυτό τόσο γρήγορα εδραιώθηκε ως γαστρονομικός προορισμός στα βόρεια προάστια και για δύο συνεχόμενες χρονιές τιμήθηκε από το κοινό στα Tasty Awards του περιοδικού Esquire.
Το Thirio, αντίθετα, είναι αυτό που εμείς ονομάζουμε fun dining bar. Η προσέγγισή μας εδώ είναι πιο τολμηρή, πιο παιχνιδιάρικη, λιγότερο συμβατική και πιο νεωτερική. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της κουζίνας είναι το αλμυρό cinnamon roll με κόκορα παστιτσάδα. Παράλληλα, όλη η εμπειρία έχει μια θεατρικότητα για τον φιλοξενούμενο, καθώς οι σεφ ετοιμάζουν τα πιάτα μπροστά στον κόσμο.
Είναι αυτό που εγώ ονομάζω «τίμια μαγειρική». Ξεκινώντας από καλές πρώτες ύλες, παντρεύουμε ελληνικές γεύσεις με σύγχρονες τεχνικές, μετατρέποντας την απλότητα σε μια συναρπαστική γαστρονομική εμπειρία. Παράλληλα, δεν επαναπαυόμαστε, φροντίζοντας τα μενού μας να ανανεώνονται διαρκώς, ώστε ο κόσμος που μας τιμά να έχει συνεχώς νέες επιλογές, αλλά και εμείς να ακολουθούμε την εποχικότητα των υλικών.
Τα ονόματα των εστιατορίων σου έχουν έντονη ταυτότητα — προκύπτουν αυθόρμητα ή υπάρχει πάντα μια ιστορία και ένας συμβολισμός πίσω από αυτά;
Να παραδεχτώ ότι δεν στερούμαστε φαντασίας. Και τα δύο brands δένουν αρμονικά με τη μαγειρική μου φιλοσοφία: σύγχρονη ελληνική κουζίνα με έντονο χαρακτήρα, βαθιά νοστιμιά και υψηλή τεχνική.
Στη Striggla, η ονομασία προέκυψε από την πρόθεσή μας να δημιουργήσουμε μια «δύστροπη», απαιτητική αλλά συνάμα ακαταμάχητη ταυτότητα. Είναι μια φαινομενικά άγρια προσωπικότητα, που συμβολίζει το αυστηρό, πεισματάρικο και τελειομανές πρόσωπο της κουζίνας μας. Στο τέλος, όμως, υπάρχει happy end, με τους φιλοξενούμενούς μας να «ημερεύουν» από την πληθωρική νοστιμιά και την οικεία γεύση της.
Εστιατόριο “Striggla”
Το Thirio, από την άλλη, είναι το παρατσούκλι μου στις κουζίνες. Νομίζω, όμως, ότι ταιριάζει απόλυτα τόσο με τον διαδραστικό χαρακτήρα του εστιατορίου όσο και με την πληθωρικότητα των γεύσεων του.
Εστιατόριο “Striggla”
Τι σημαίνει για σένα σήμερα “ελληνική κουζίνα” και πώς την προσεγγίζεις μέσα από τα βιώματα, τις μνήμες και τη σύγχρονη δημιουργία; Πού ισορροπείς ανάμεσα στην παράδοση και την εξέλιξη;
Η κουζίνα δεν είναι υπόθεση ενός ανθρώπου, αλλά κάτι διαγενεακό. Είναι ένας, εν πολλοίς, ανεκμετάλλευτος θησαυρός που μας έχει κληροδοτηθεί από τους παππούδες μας και πρέπει να προσεγγίζεται με απόλυτο σεβασμό, αλλά και να εξελίσσεται.
Η μαγειρική μου βασίζεται σε εικόνες και γεύσεις από τα χωριά, στη διαδικασία του σιγομαγειρέματος και στα παραδοσιακά υλικά που απαιτούν χρόνο και υπομονή. Για μένα, το συναίσθημα και η μνήμη είναι η κινητήρια δύναμη πίσω από κάθε συνταγή.
Οι μοντέρνες τεχνικές, τα νέα υλικά ή οι αναπάντεχοι συνδυασμοί που χρησιμοποιούμε δεν λειτουργούν με τη λογική της διαγραφής της παράδοσης, αλλά της ανανέωσης και του εμπλουτισμού της. Και δεν είναι κάτι νέο — πάντα συνέβαινε αυτό. Σκεφτείτε, για παράδειγμα, τη μπεσαμέλ και το πώς επηρέασε την ελληνική κουζίνα, χαρίζοντάς μας μερικά από τα πιο εμβληματικά μας πιάτα.
Ποιο είναι το γαστρονομικό προφίλ των πελατών σου στη Striggla και το Thirio και τι εμπειρίες αναζητούν; Πώς έχει επηρεάσει η τάση του sharing τη φιλοσοφία και τη δομή των μενού σου;
Και στα δύο εστιατόρια έχουμε ένα κοινό που αποτελείται κυρίως από foodies και καλοφαγάδες. Στη Striggla, ο χώρος θυμίζει περισσότερο ένα κλασικό εστιατόριο, με άνετα τραπέζια και καθίσματα, όμως το μενού έχει σαφώς παρεΐστικη διάθεση και ενθαρρύνει το μοίρασμα για όποιον το επιθυμεί.
Το Thirio απευθύνεται σε ένα πιο διεθνές κοινό. Οι φιλοξενούμενοι κάθονται σε μπάρες γύρω από μια ανοιχτή κουζίνα και παρακολουθούν τους σεφ την ώρα της δημιουργίας.
Το sharing, νομίζω, είναι εγγεγραμμένο στο DNA μας, τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Κύπρο, και εγώ φροντίζω όλα τα πιάτα μου να μπορούν να μοιραστούν. Μου είχε κάνει, μάλιστα, τρομερή εντύπωση όταν στο Thirio παρατήρησα αγνώστους, που κάθονταν δίπλα-δίπλα, να μοιράζονται πιάτα ώστε να δοκιμάσουν περισσότερες γεύσεις.
Εστιατόριο “Thirio”
Παρατηρούμε μια έντονη παρουσία Κυπρίων που επισκέπτονται συστηματικά τα εστιατόριά σου. Πού αποδίδεις αυτή τη σχέση και τι πιστεύεις ότι βρίσκουν στη δική σου κουζίνα;
Η αλήθεια είναι ότι οι Κύπριοι έχουν βαθιά κουλτούρα στο φαγητό, εκτιμούν τις πληθωρικές γεύσεις και είναι bon viveurs. Πιστεύω, όμως, ότι αναζητούν και τη σύνδεση με την ελληνική γαστρονομική παράδοση.
Τη νέα σεζόν, μάλιστα, στόχος μου είναι να δούμε και ένα κυπριακό πιάτο στο μενού.
Εστιατόριο “Thirio”
Ποιο είναι το όραμά σου για το μέλλον και πώς βλέπεις να εξελίσσεται η ελληνική γαστρονομική σκηνή; Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις για έναν σεφ σήμερα;
Προσωπικά, θα είμαι πολύ ευτυχής αν οι σεφ, πιο μαζικά, ξεφύγουμε από τις ξενικές επιρροές και τους εντυπωσιασμούς με εξωτικά υλικά και προτάξουμε, με αυτοπεποίθηση, την παράδοση και τα δικά μας υλικά, συστήνοντάς τα στο διεθνές κοινό. Αυτό που έκανε το Περού μπορούμε σίγουρα να το κάνουμε κι εμείς.
Η ελληνική γαστρονομική σκηνή έχει κάνει σοβαρά βήματα εξέλιξης και θεωρώ ότι αυτή η προσπάθεια, που είναι συλλογική, αναγνωρίζεται πλέον και από τον κόσμο.
Η μεγαλύτερη πρόκληση, νομίζω, είναι η έλλειψη προσωπικού. Ο στόχος είναι να εμπνεύσουμε, μέσα από τη στάση μας, τη νέα γενιά και να την προσελκύσουμε σε ένα επάγγελμα που είναι σίγουρα απαιτητικό και δύσκολο, αλλά παράλληλα τόσο όμορφο.
Πόσο σημαντική είναι η ομάδα για εσένα και ποιος είναι ο ρόλος των στενών συνεργατών σου στην επιτυχία των εστιατορίων σου; Τι σημαίνει στην πράξη μια δεμένη και λειτουργική κουζίνα;
Η δουλειά μας είναι ομαδική. Εγώ δεν μπορώ να βρίσκομαι ανά πάσα στιγμή σε όλα τα πόστα. Τιμώ και σέβομαι τους συνεργάτες μου και τους αισθάνομαι σαν οικογένεια.
Μια δεμένη και λειτουργική κουζίνα είναι εκείνη στην οποία δεν χρειάζεται να μιλήσεις στον διπλανό σου — ξέρει τι πρέπει να κάνει και πότε. Κι αν τυχόν χρειαστεί κάποια συνεννόηση, γίνεται με μια ματιά.
Το Salt & Fire, ο κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός που διακρίνεται για τις μοναδικές του γεύσεις και την εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρά του, ανακοινώνει μια αποκλειστική βραδιά σε
Σε έναν κόσμο που τρέχει ασταμάτητα, όπου η παραγωγικότητα μοιάζει να είναι υποχρέωση και όχι επιλογή, υπάρχει μια απλή αλλά βαθιά φιλοσοφία που έρχεται από
Ο Θωμάς Μάτσας είναι αναμφίβολα ένας από τους πιο δραστήριους και πολυσυζητημένους σεφ της αθηναϊκής σκηνής, με διαδρομή από το Alemagou και το Le Sapin
Το Pralina Experience εγκαινιάζει μια νέα εποχή για τη γαστρονομική του ταυτότητα, παρουσιάζοντας ένα ολοκαίνουριο μενού που επαναπροσδιορίζει τη σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα στη Λευκωσία. Το
Στην καρδιά της οινοπαραγωγικής περιοχής της Πάφου, εκεί όπου οι αμπελώνες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ιστορίας, του τοπίου και της πολιτιστικής ταυτότητας του τόπου —