Συνέντευξη με τον Φιλόκυπρο Πολυκάρπου, ιδιοκτήτη του βραβευμένου Ταβερνείου το Ιστορικόν, στον Άγιο Δομέτιο

Ο Φιλόκυπρος Πολυκάρπου, ιδιοκτήτης του βραβευμένου Ταβερνείου το Ιστορικόν στον Άγιο Δομέτιο, μιλά στο FINE & DINE και στον Nick Andrew για το case study ταβερνείο του, τα μυστικά της επιτυχίας, αλλά και τις απαιτήσεις του θαμώνα του σήμερα.

Κύπρο, μέσα σε τέσσερα χρόνια πέτυχες μαζί με την ομάδα σου, να εδραιώσεις το Ταβερνείο το Ιστορικόν, με όλους πλέον να μιλούν για ένα case study, που χρήζει μελέτη περίπτωσης. Πού αποδίδεις αυτή την επιτυχία;

Η επιτυχία βασίζεται στην ομαδικότητα, στο μεγάλο πείσμα και υπομονή. Για να πετύχει ένας χώρος εστίασης χρειάζονται μεγάλες θυσίες, αλλά και πάρα, μα πάρα πολλή σκληρή δουλειά, δίνοντας κάποιες φορές όλο σου τον χρόνο αλλά και την ενέργειά σου.

Πιάτα ημέρας και εναλλαξιμότητα του μενού και των πιάτων του μεζέ. Βασικοί πυλώνες του ταβερνείου σου από την πρώτη μέρα. Τι σε ώθησε να το καθιερώσεις; Δικιά σου ανάγκη, του αξιόλογου σεφ Λούκα ή των πελατών σου;

Βάλαμε από την πρώτη μέρα στο μενού μας τα πιάτα ημέρας. Ο λόγος είναι ότι ο πελάτης μπορεί να διαλέξει κάθε φορά που θα έρθει, κάτι νέο και δεν βλέπει πάντα ένα μενού ίδιο ώστε να το βαρεθεί. Ακόμα υπάρχουν πάρα πολλά εποχιακά προϊόντα που λόγω εποχικότητας δεν μπορείς να τα βάλεις σε ένα σταθερό μενού.

Η αλλαγή του μενού γίνεται συνήθως κάθε έξι μήνες και είναι κάτι που επιβάλλεται για τους χώρους εστίασης, γιατί αυτό βοηθά τόσο τον πελάτη, όσο και τον εστιάτορα. Και αυτό γιατί ο πελάτης δοκιμάζει καινούριες γεύσεις, ενώ ο εστιάτορας και οι σεφ με τη σειρά τους έχουν την ευκαιρία να δημιουργούν καινούρια φαγητά και γεύσεις, χωρίς να γίνεται η δουλειά τους ρουτίνα, καθώς στους χώρους εστίασης, η ομάδα της κουζίνας και οι ιδιοκτήτες περνούν τον περισσότερο χρόνο της ημέρας τους μέσα στο εστιατόριο και στην κουζίνα.

Η Κύπρος και τα προϊόντα της. Τι ρόλο παίζουν στην κουζίνα σας και πώς τα διαχειρίζεστε;

Η Κύπρος έχει εξαιρετικές πρώτες ύλες. Από την πρώτη μέρα που ανοίξαμε, βάλαμε υλικά στο μενού παρμένα από την Κύπρο μας, όπως χαλίτζι από τον Πύργο Τηλλυρίας, αρκατένα κουλούρια από τη Βάσα Κοιλανίου, αλλά και πολλά άλλα που στη συνέχεια είδαμε με μεγάλη μας λύπη ότι ο Κύπριος καταναλωτής δεν γνωρίζει αυτά τα προϊόντα και ίσως δεν τα εμπιστεύεται καμιά φορά. Σίγουρα αγνοεί πολλά για τη γαστρονομία του τόπου μας, γι’ αυτό και στο ταβερνείο μας δείχνουμε στον κόσμο, μέσα από τα φαγητά μας, ότι “ναι” και η Κύπρος διαθέτει εξαιρετικά προϊόντα.

Ο κυπριακός μεζές είναι ό,τι πιο διαφορετικό έχει να προσφέρει η κυπριακή γαστρονομική κουλτούρα ως concept εστίασης. Ποια η δική σου άποψη και πώς το αντιμετωπίζει στις μέρες μας ο νεοκύπριος; Ψηφίζει κατά κόρον μεζέ ή επιλεγμένα μεζεδάκια και πιάτα ημέρας ή κάνει συνδυασμό;

Ο κυπριακός μεζές των 20 – 25 πιάτων που έρχεται στο τραπέζι μας, είναι ένα πρωτόγνωρο πράγμα στον ξένο κόσμο, για αυτό και ενθουσιάζεται, αλλά και παραξενεύεται με την ποσότητα του φαγητού, αλλά αυτή είναι και η κουλτούρα μας.

Τώρα τα τελευταία χρόνια ο κόσμος επέστρεψε στις ρίζες του και αυτό δίνει τεράστια δύναμη στον σεφ και εστιάτορα για να προωθήσουν την κυπριακή κουλτούρα φαγητού. Τώρα, το τι προτιμά ο πελάτης στο ταβερνείο μας, είναι ένας συνδυασμός μεζέ και πιάτων ημέρας. Αυτό τουλάχιστον συμβαίνει στον δικό μας χώρο δηλαδή. 

Για παράδειγμα, μια παρέα των έξι ατόμων, συνδυάζει μεζέ για τέσσερα άτομα, με κάποια πιάτα ημέρας. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα κάθε φορά να δοκιμάζει διάφορες γεύσεις και να έχει άποψη για τις αγαπημένες του γεύσεις.

Πώς βλέπεις τα πράγματα γενικά στον χώρο της εστίασης, στο νησί μας, τα επόμενα πέντε χρόνια; Ποιες οι πιθανές προκλήσεις και με βάση αυτές, τι προτείνεις  να πράξουμε προληπτικά ως χώρα, αλλά κι ως κοινωνία;

Τα πράγματα στους χώρους εστίασης είναι πολύ δύσκολα τώρα, λόγω τεράστιου προβλήματος ανθρώπινου δυναμικού, ακρίβειας στις πρώτες ύλες και λοιπών τρεχόντων εξόδων. Αυτά που προανάφερα, σίγουρα δυσκολεύουν πάρα πολύ στο να προσφέρουμε το αποτέλεσμα που θα θέλαμε, είτε στο μενού, είτε στην εξυπηρέτηση.

Είναι ένα τεράστιο πρόβλημα που πρέπει να το μελετήσουν τα αρμόδια υπουργεία με μεγάλη σοβαρότητα και εννοώ, περισσότερο, το ανθρώπινο δυναμικό, γιατί αν δεν βρεθεί λύση σύντομα, αυτό θα επηρεάσει τους χώρους εστίασης και αντί να κάνουμε βήματα μπροστά, θα κάνουμε βήματα πίσω, με αποτέλεσμα ότι καταφέραμε μέχρι τώρα να καταστραφεί.