Σωτήρης Ευαγγέλου. Ο σεφ των εκλεπτυσμένων γεύσεων και της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, μιλάει εφ’ όλης της ύλης με τον Nick Andrew

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου συγκαταλέγεται εδώ και χρόνια ανάμεσα στους πιο σημαντικούς εκπροσώπους της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Με βαθιά γνώση της ελληνικής κουζίνας, σεβασμό στην πρώτη ύλη και μια διακριτική δημιουργικότητα που χαρακτηρίζει κάθε πιάτο του, έχει καταφέρει να δημιουργήσει τη δική του ξεχωριστή γαστρονομική ταυτότητα. Ως executive chef στο Makedonia Palace Hotel, συνεχίζει να εξελίσσει μια κουζίνα που παντρεύει την παράδοση με τη σύγχρονη αισθητική, παραμένοντας πάντα ουσιαστική και αυθεντική. Με αφορμή τη μακρά και πολυσχιδή πορεία του, μιλά στον Nick Andrew για όσα διαμόρφωσαν τη φιλοσοφία και τη μαγειρική του ταυτότητα.

Όταν κοιτάζετε πίσω, τι είναι αυτό που θυμάστε πιο έντονα από τα πρώτα σας βήματα στις κουζίνες; Και πόσο διαφορετικός είναι σήμερα ο κόσμος της γαστρονομίας και το επάγγελμα του σεφ σε σχέση με τότε;

Θυμάμαι κυρίως τη σκληρή δουλειά, την πειθαρχία και την ανάγκη να μάθω. Ξεκινήσαμε σε μια εποχή που τίποτα δεν ήταν εύκολο και η γνώση αποκτιόταν καθημερινά μέσα στην κουζίνα. Σήμερα οι νέοι έχουν περισσότερα εφόδια και πρόσβαση στην πληροφορία, αλλά οι απαιτήσεις είναι επίσης πολύ μεγαλύτερες. Αυτό που δεν έχει αλλάξει είναι ότι η μαγειρική εξακολουθεί να απαιτεί αφοσίωση, υπομονή και αγάπη για το επάγγελμα.

Τι είναι αυτό που θεωρείτε πως σας χαρακτηρίζει περισσότερο ως δημιουργό; Και πόσο έχετε μεταμορφωθεί μέσα στα χρόνια ώστε να ανταποκριθείτε στις απαιτήσεις του σύγχρονου γαστρονόμου;

Πιστεύω ότι με χαρακτηρίζει ο σεβασμός στην πρώτη ύλη και η προσπάθεια να εκφράζω την ελληνική κουζίνα με τρόπο σύγχρονο αλλά ουσιαστικό. Με τα χρόνια έχω αλλάξει αρκετά. Σήμερα δίνω ακόμη μεγαλύτερη σημασία στην απλότητα, στην καθαρότητα των γεύσεων και στην ισορροπία. Ο σύγχρονος επισκέπτης είναι ενημερωμένος και αναζητά αυθεντικότητα. Αυτό είναι κάτι που με απασχολεί ιδιαίτερα.

Πιστεύετε ότι σήμερα ο κόσμος αναζητά απλώς ένα καλό πιάτο ή τελικά μια ολοκληρωμένη εμπειρία; Τι θεωρείτε πως βρίσκει κάποιος όταν εμπιστεύεται τη δική σας κουζίνα;

Ένα καλό πιάτο από μόνο του δεν αρκεί. Ο κόσμος αναζητά μια ολοκληρωμένη εμπειρία φιλοξενίας. Θέλει να νιώσει άνετα, να εξυπηρετηθεί σωστά και να γευτεί κάτι που έχει ταυτότητα. Αυτό που προσπαθούμε να προσφέρουμε είναι μια εμπειρία βασισμένη στην ελληνική φιλοξενία, στις καλές πρώτες ύλες και στις γεύσεις που κουβαλά η παράδοσή μας.

Σε ποια εστιατόρια και χώρους μπορεί κάποιος να δοκιμάσει σήμερα πιάτα με τη δική σας υπογραφή και ποια είναι η ξεχωριστή ταυτότητα που έχει ο καθένας από αυτούς;

Η βασική μου δημιουργική δραστηριότητα βρίσκεται σήμερα στο  Makedonia Palace Hotel στη Θεσσαλονίκη, έναν χώρο που μου δίνει τη δυνατότητα να εκφράζω τη φιλοσοφία μου μέσα από διαφορετικές γαστρονομικές προσεγγίσεις. Κοινός παρονομαστής σε όλες είναι η ελληνική κουζίνα, οι εξαιρετικές πρώτες ύλες και η διαρκής προσπάθεια να συνδυάζεται η παράδοση με τη σύγχρονη ματιά.

Ποιότητα πρώτων υλών, υψηλό επίπεδο υπηρεσιών και ταυτόχρονα value for money. Ένα δύσκολο στοίχημα στις μέρες μας. Πώς μπορεί πραγματικά να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία;

Είναι πράγματι μια μεγάλη πρόκληση. Η ισορροπία επιτυγχάνεται μέσα από σωστή οργάνωση, συνέπεια και βαθιά γνώση του προϊόντος. Όταν γνωρίζεις καλά τις πρώτες ύλες σου, συνεργάζεσαι με αξιόπιστους παραγωγούς και λειτουργείς με σεβασμό απέναντι στον επισκέπτη, μπορείς να προσφέρεις υψηλή ποιότητα χωρίς να χάνεται η αίσθηση της αξίας που λαμβάνει ο πελάτης.

Εδώ και χρόνια στηρίζετε σταθερά την ελληνική παραγωγή και τους τοπικούς παραγωγούς. Ποιοι είναι οι τρεις σημαντικότεροι λόγοι που θα έπρεπε να κάνουν περισσότερους επαγγελματίες να ακολουθήσουν αυτόν τον δρόμο;

Πρώτα απ’ όλα η ποιότητα. Τα τοπικά προϊόντα, όταν επιλέγονται σωστά, έχουν εξαιρετικά χαρακτηριστικά. Δεύτερον, στηρίζουμε ανθρώπους που εργάζονται με μεράκι και συμβάλλουν στη διατήρηση της γαστρονομικής μας κληρονομιάς. Και τρίτον, γιατί μέσα από τα ελληνικά προϊόντα αναδεικνύεται η πραγματική ταυτότητα της ελληνικής κουζίνας, κάτι που σήμερα έχει μεγαλύτερη αξία από ποτέ.

Υπάρχει κάποιο πιάτο στην πορεία σας που νιώθετε ότι σας αντιπροσωπεύει απόλυτα; Ένα πιάτο που, με κάποιο τρόπο, αφηγείται και τη δική σας διαδρομή;

Δεν θα ξεχώριζα ένα μόνο πιάτο. Αντίθετα, θα έλεγα ότι με εκφράζει η προσπάθεια να παίρνω γνώριμες ελληνικές γεύσεις και να τις παρουσιάζω με έναν διαφορετικό τρόπο, χωρίς να χάνουν την ταυτότητά τους. Αυτή είναι η διαδρομή που ακολουθώ όλα αυτά τα χρόνια και αυτό προσπαθώ να αποτυπώνω σε κάθε νέο πιάτο.

Μετά από τόσα χρόνια δημιουργίας και διακρίσεων, τι εξακολουθεί να σας συγκινεί περισσότερο όταν μπαίνετε σε μια κουζίνα;

Η ίδια η δημιουργία. Η στιγμή που μια ιδέα μετατρέπεται σε πιάτο και φτάνει στον επισκέπτη. Με συγκινεί επίσης να βλέπω νέους ανθρώπους να εξελίσσονται, να αγαπούν τη δουλειά τους και να γίνονται καλύτεροι μέσα από την καθημερινή προσπάθεια. Η κουζίνα είναι ένας ζωντανός οργανισμός και αυτό δεν παύει ποτέ να με εμπνέει.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που βλέπετε να γίνεται σήμερα στον χώρο της γαστρονομίας και τι θεωρείτε πως έχουμε περισσότερο ανάγκη ως ελληνική εστίαση;

Ίσως πολλές φορές να δίνεται μεγαλύτερη σημασία στην εικόνα παρά στην ουσία. Η ελληνική εστίαση έχει ανάγκη από συνέπεια, επαγγελματισμό και επένδυση στους ανθρώπους της. Έχουμε εξαιρετικά προϊόντα, πλούσια παράδοση και σπουδαία γαστρονομική ταυτότητα. Αυτό που χρειάζεται είναι να τα υπηρετούμε με σοβαρότητα και συνέχεια.

Ποιο μήνυμα θα θέλατε να στείλετε στα νέα παιδιά που ονειρεύονται να ακολουθήσουν τον δρόμο του σεφ; Και ποιες είναι οι δύο σημαντικότερες συμβουλές που θα τους δίνατε πριν ξεκινήσουν αυτό το ταξίδι;

Να αγαπήσουν πραγματικά αυτό που κάνουν και να καταλάβουν ότι η μαγειρική δεν είναι απλώς ένα επάγγελμα αλλά ένας τρόπος ζωής. Αν έπρεπε να δώσω δύο συμβουλές, η πρώτη θα ήταν να έχουν υπομονή και η δεύτερη να μην σταματήσουν ποτέ να μαθαίνουν. Η εξέλιξη έρχεται μέσα από τη γνώση, τη δουλειά και τον σεβασμό.