Θάνος Στασινός: Ο chef που απογείωσε τη Nikkei κουζίνα σε Ελλάδα και Κύπρο, ανοίγει τα χαρτιά του στον Nick Andrew με αφορμή το Kissa Athens – το πρόσφατο γαστρονομικό του εγχείρημα

Ορισμένοι chefs επιλέγουν να κινηθούν πάνω στις γαστρονομικές τάσεις της εποχής, ενώ άλλοι καταφέρνουν να τις εξελίξουν και να τις μετατρέψουν, βάζοντας την προσωπική τους, ανεξίτηλη υπογραφή. Ο Θάνος Στασινός είναι ένας από αυτούς που κατάφεραν να δώσουν στη Nikkei κουζίνα, τη δική τους ξεχωριστή διάσταση, μετατρέποντάς την σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα στοιχεία της γαστρονομικής του ταυτότητας. Σήμερα, μέσα από το Kissa Athens, επιχειρεί να παρουσιάσει μια διαφορετική πλευρά αυτής της γαστρονομικής φιλοσοφίας, πιο χαλαρή, προσιτή και άμεσα συνδεδεμένη με τη σύγχρονη κουλτούρα του φαγητού και του ποτού.

Με σημαντικές εμπειρίες σε διεθνείς κουζίνες, από το Pakta των αδελφών Adrià στη Βαρκελώνη, τα Ritz-Carlton στη Βαλένθια και τις Κάννες μέχρι το Pacific Monte Carlo και σημαντικά projects σε Ελλάδα, Κύπρο και εξωτερικό, έχει διαμορφώσει μια ξεχωριστή γαστρονομική ταυτότητα.

Η γνωριμία του με τη Nikkei κουζίνα αποτέλεσε σημείο καμπής στην πορεία του. Από τότε, η ιαπωνο-περουβιανή γαστρονομία έγινε ένας από τους βασικούς άξονες της δημιουργικής του έκφρασης. Στην Ελλάδα και την Κύπρο συγκαταλέγεται στους chefs που συνέβαλαν καθοριστικά στην αναγνωρισιμότητα και την εξέλιξη της Nikkei, πολύ πριν αυτή γίνει η διεθνής γαστρονομική τάση που γνωρίζουμε σήμερα.

Ο Nick Andrew έχει συναντήσει προσωπικά τον Θάνο Στασινό και έχει συνομιλήσει μαζί του για τη γαστρονομία, τη Nikkei κουζίνα, τη νέα του δημιουργική προσέγγιση μέσα από το Kissa Athens…….. και όχι μόνο.

Θάνο, έχεις ταυτιστεί όσο λίγοι chefs στην Ελλάδα και την Κύπρο με τη Nikkei κουζίνα. Θυμάσαι τη στιγμή που κατάλαβες ότι αυτή η κουζίνα θα μπορούσε να γίνει κάτι πολύ περισσότερο από μια ακόμη γαστρονομική τάση; Τι ήταν αυτό που σε γοήτευσε τόσο πολύ στη συνάντηση της Ιαπωνίας με το Περού;

Ουσιαστικά, αυτό που με κέρδισε στη συγκεκριμένη κουζίνα ήταν οι έντονες γεύσεις της. Αυτό όμως που με κράτησε στη Nikkei είναι και κάτι πολύ πρακτικό: μπορεί να προσφέρει σημαντικό οικονομικό όφελος σε ένα εστιατόριο, ακόμη και με μια σχετικά μικρή ομάδα στην κουζίνα. Για μένα αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί μια κουζίνα δεν αρκεί να είναι δημιουργική και γευστική· πρέπει να μπορεί να λειτουργήσει σωστά και επιχειρηματικά.

Για πολλούς η Nikkei εξακολουθεί να είναι απλώς η fusion έκφραση μεταξύ της ιαπωνικής και περουβιανής κουζίνας. Εσύ, μετά από τόσα χρόνια ενασχόλησης, πώς θα την περιέγραφες σε κάποιον που δεν έχει ακόμη γνωρίσει πραγματικά τη φιλοσοφία της; Ποια είναι τα στοιχεία που δεν πρέπει ποτέ να χαθούν;

Θα την περιέγραφα ως άναρχη. Και το λέω με την καλή έννοια: έχει ελευθερία, ένταση και δεν μπαίνει εύκολα σε καλούπια. Για μένα, ένα από τα στοιχεία που δεν πρέπει ποτέ να χαθούν είναι ακριβώς αυτός ο χαρακτήρας της. Δεν θεωρώ ότι η Nikkei μπορεί να τοποθετηθεί πραγματικά σε μια αυστηρή fine dining μορφή χωρίς να χάσει ένα μέρος της ουσίας της.

Έχεις βρεθεί σε κουζίνες και περιβάλλοντα υψηλών απαιτήσεων, από το Pakta των αδελφών Adrià μέχρι τα Ritz-Carlton, ενώ η επαγγελματική σου πορεία σε έχει οδηγήσει σε διαφορετικές χώρες και γαστρονομικές κουλτούρες. Ποια εμπειρία θεωρείς ότι διαμόρφωσε περισσότερο τον chef που είσαι σήμερα;

Είναι πολλές οι εμπειρίες και δεν θα έλεγα ότι μπορώ να ξεχωρίσω μία συγκεκριμένη. Από κάθε κουζίνα, κάθε χώρα και κάθε συνεργασία πήρα κάτι. Και, εξίσου σημαντικό, από παντού, πέταξα και κάτι. Νομίζω ότι τελικά ένας chef διαμορφώνεται τόσο από αυτά που επιλέγει να κρατήσει όσο και από αυτά που αποφασίζει ότι δεν του ταιριάζουν.

Η Nikkei έχει πλέον γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής. Βλέπεις αυτή την παγκόσμια άνοδο ως φυσική εξέλιξη μιας κουζίνας με πραγματικό βάθος ή φοβάσαι ότι, όπως συμβαίνει με κάθε trend, υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει επιφανειακή και να χάσει την αυθεντικότητά της;

Σε καμία περίπτωση δεν πιστεύω ότι μπορεί να χαθεί. Η συγκεκριμένη κουζίνα έχει ήδη ενσωματωθεί μέσα σε πολλές άλλες κουζίνες. Βλέπω πολλούς συναδέλφους να χρησιμοποιούν στοιχεία της στα μενού τους, απλώς με διαφορετική εκδοχή. Πολλοί θέλουν μια ελληνικοποιημένη ceviche και άλλοι τόσοι έχουν ήδη μια gyoza στο μενού τους. Είναι απολύτως λογικό η Nikkei να έκανε την άνοδό της και κάποια στιγμή τα φώτα της δημοσιότητας να έφυγαν από πάνω της. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι έχασε τη δυναμική της. Αν ανοίξεις ένα μαγαζί με αυτή την κουζίνα και το κάνεις σωστά, όπως πρέπει, θεωρώ ότι δεν υπάρχει περίπτωση να μην πάει τρένο.

Αν ένας νέος chef σου έλεγε σήμερα “Θάνο, θέλω να ασχοληθώ σοβαρά με τη Nikkei κουζίνα”, τι θα του έλεγες να μάθει πρώτα; Ποια είναι τα μεγαλύτερα λάθη που βλέπεις να γίνονται όταν κάποιος προσπαθεί να δημιουργήσει Nikkei πιάτα, χωρίς να έχει κατανοήσει πραγματικά τη φιλοσοφία της;

Καταρχάς, οι περισσότεροι δεν έχουν ακονισμένα μαχαίρια. Μπορεί να ακούγεται απλό ή ακόμη και υπερβολικό, αλλά για μένα είναι θεμελιώδες. Η συγκεκριμένη κουζίνα απαιτεί τρία βασικά είδη μαχαιριών και πρέπει να είναι σωστά και πολύ καλά ακονισμένα. Πριν φτάσεις στις σάλτσες, στους συνδυασμούς και στη δημιουργικότητα, πρέπει να έχεις κατακτήσει τα βασικά εργαλεία και την τεχνική σου. Όσο απίστευτο κι αν φαίνεται, αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό.

Το Kissa Athens είναι μια διαφορετική πρόταση για την Αθήνα: μια γιαπωνέζικη pub όπου το φαγητό, το ποτό, η μουσική και η κοινωνικότητα συνυπάρχουν χωρίς επισημότητες. Τι ήταν αυτό που ήθελες πραγματικά να δημιουργήσεις μέσα από το Kissa και ποια είναι η εμπειρία που θέλεις να παίρνει μαζί του ο επισκέπτης φεύγοντας;

Το Kissa είναι ένα μαγαζί στο οποίο θέλω ο κόσμος να περνάει όμορφα. Αυτό που ήθελα εξαρχής ήταν ο κόσμος να μην έρχεται για μένα. Και, ακόμη περισσότερο, να μην έρχεται στο Kissa απλώς για “μία ακόμη εμπειρία”. Γιατί όταν έρχεσαι κάπου μόνο για την εμπειρία, αργά ή γρήγορα θα την αντικαταστήσεις με την επόμενη. Θέλω να είναι ένα μέρος στο οποίο επιστρέφεις επειδή αισθάνεσαι καλά, επειδή περνάς καλά και επειδή θέλεις να ξαναβρεθείς εκεί.

Στο Kissa Athens επιλέγεις μια πιο ελεύθερη προσέγγιση στην ιαπωνική κουζίνα, με πιάτα που είναι φτιαγμένα για να μοιράζονται και να συνοδεύονται από ποτό. Πόσο σημαντικό είναι για σένα το sharing στη συγκεκριμένη φιλοσοφία στο Kissa;

Για μένα δεν υφίσταται μαγαζί Nikkei στο οποίο δεν μοιράζονται τα πιάτα. Όποιος έχει επιχειρήσει να απομακρυνθεί από αυτή τη λογική, θεωρώ ότι έχει χάσει ένα βασικό κομμάτι της φιλοσοφίας της. Θεμέλιο αυτής της κουζίνας είναι η μοιρασιά. Θεμέλιο είναι η επαφή με τους συνδαιτυμόνες και όχι το να βρίσκεται το φαγητό συνεχώς στο επίκεντρο. Το φαγητό είναι ένα σημαντικό μέρος αυτής της κουζίνας και αυτής της εμπειρίας, αλλά δεν είναι το μοναδικό επίκεντρο.

Πώς βλέπεις σήμερα τον σύγχρονο θαμώνα και τι πιστεύεις ότι αναζητά περισσότερο όταν επιλέγει ένα εστιατόριο; Έχει αλλάξει ο τρόπος με τον οποίο προσεγγίζει πλέον την εστίαση και την εμπειρία του στο τραπέζι;

Σήμερα θεωρώ ότι μεγάλο μέρος των καταναλωτών λειτουργεί καθαρά εμπειρικά. Οι άνθρωποι πηγαίνουν στα εστιατόρια αναζητώντας την “εμπειρία” και όλα όσα αυτή συνεπάγεται. Δεν λέω απαραίτητα την καλή εμπειρία· μιλάω για την ίδια την έννοια της εμπειρίας. Και πιστεύω ότι, σε έναν βαθμό, αυτό έχει αποστασιοποιήσει τους ανθρώπους από την ουσιαστική επαφή, τη διασκέδαση και τη σχέση τους με την τροφή. Πολλές φορές ασχολούμαστε περισσότερο με το τι θα ζήσουμε ή τι θα δείξουμε ότι ζήσαμε και λιγότερο με το ίδιο το τραπέζι.

Έχεις εργαστεί σε Ελλάδα, Κύπρο και φυσικά σε πολλές χώρες στο εξωτερικό. Πώς βλέπεις σήμερα την ελληνική και την κυπριακή γαστρονομική σκηνή; Πιστεύεις ότι έχουμε πλέον το δικό μας γαστρονομικό identity ή ακόμη ψάχνουμε να βρούμε τη θέση μας στον διεθνή χάρτη; Και τι θα ήθελες να δεις να αλλάζει τα επόμενα χρόνια;

Είναι μεγάλη κουβέντα. Το επίπεδο τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Κύπρο έχει ανέβει πάρα πολύ και αυτό είναι αλήθεια. Παρ’ όλα αυτά, θεωρώ ότι υπάρχει και μια δόση υποκρισίας. Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιλαεμβάνομαι εγώ, είναι η έλλειψη συλλογικότητας. Ο καθένας λειτουργεί αρκετά ατομικά και πολλές φορές εγωιστικά, δημιουργώντας έναν δικό του κόσμο και βάζοντας τον εαυτό του στο επίκεντρο. Προσπαθούμε συχνά να προβάλλουμε περισσότερο τον εαυτό μας και λιγότερο το φαγητό μας. Θα ήθελα να δω περισσότερη ουσία, περισσότερη συνεργασία και λιγότερη ανάγκη προσωπικής προβολής.

Και κλείνοντας…….. Θάνο, τι ακολουθεί; Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σου; Υπάρχει κάποιο project που ονειρεύεσαι, μια κουζίνα που θέλεις ακόμη να εξερευνήσεις ή ένας γαστρονομικός στόχος που δεν έχεις κατακτήσει;

Να σου πω την αλήθεια, πιστεύω ότι είμαι καλά εκεί που βρίσκομαι. Δεν αισθάνομαι ότι πρέπει διαρκώς να κυνηγάω κάτι μεγαλύτερο ή να αποδεικνύω ότι υπάρχει πάντα ένα επόμενο βήμα. Θα ήθελα να συνεχίσω όπως είμαι, να κάνω δουλειές που με ενδιαφέρουν και να εξακολουθώ να απολαμβάνω αυτό που κάνω. Σε γενικές γραμμές, αισθάνομαι καλυμμένος.