Kieliszki na Próżnej. Εκεί όπου το κρασί και η σύγχρονη πολωνική κουζίνα, βρίσκουν την απόλυτη αρμονία – Michelin Guide Restaurant (Also in English)

Ανάμεσα στα ιστορικά κτίρια της παλιάς Βαρσοβίας και στη σύγχρονη, ολοένα και πιο επιβλητική εικόνα της πόλης, η πανέμορφη οδός Próżna κρατά ακόμη κάτι από την ψυχή της κλασικής Βαρσοβίας. Είναι ένας από τους ελάχιστους δρόμους που διατηρούν ζωντανά ίχνη της παλιάς εβραϊκής συνοικίας και σήμερα φιλοξενεί, ανάμεσα σε ιστορικές προσόψεις και μοντέρνα κτίρια, ένα από τα πιο ενδιαφέροντα wine bars-bistros της πόλης που δεν είναι άλλο από το Kieliszki na Próżnej.

Το όνομά του σημαίνει, κυριολεκτικά, “ποτήρια στην Próżna” και δεν θα μπορούσε να είναι πιο ταιριαστό. Εδώ το κρασί δεν είναι απλώς συνοδευτικό της κουζίνας. Είναι μέρος της ταυτότητας του εστιατορίου, της φιλοσοφίας του και, θα έλεγα, της ίδιας της εμπειρίας.

Και θα το πω από την αρχή. Το Kieliszki na Próżnej είναι από τα πιο συναρπαστικά εστιατόρια της Βαρσοβίας. Ένα εστιατόριο που βρίσκεται στον Οδηγό Michelin, αλλά ταυτόχρονα και στο Star Wine List. Και αυτός, για μένα, είναι ένας από τους καλύτερους συνδυασμούς για κάποιον που θέλει να απολαύσει καλό φαγητό και πραγματικά καλό κρασί. Γιατί όταν η κουζίνα και το κρασί δεν αντιμετωπίζονται ως δύο διαφορετικοί κόσμοι αλλά ως μία ενιαία εμπειρία, τότε το τραπέζι αποκτά άλλη διάσταση.

Μπαίνοντας, το βλέμμα σου θα σταθεί πρώτα εκεί ψηλά. Σε μια εντυπωσιακή εγκατάσταση από 1.116 ανάποδα κρεμασμένα ποτήρια, που σχηματίζουν έναν σχεδόν αιωρούμενο πολυέλαιο πάνω από το bar.

Λίγο πιο πέρα, το ασπρόμαυρο mural του Mariusz Tarkawian, με φυτά, ζώα, πουλιά και ανθρώπινες μορφές, καταλαμβάνει έναν ολόκληρο τοίχο και δημιουργεί μια υπέροχη αντίθεση με το σύγχρονο bar από σκούρα πέτρα και μέταλλο.

Κι όλα αυτά μέσα σε ένα κτίριο του 19ου αιώνα, όπου έχουν διατηρηθεί ακόμη η αυθεντική ροζέτα στην οροφή, τμήματα του παλιού σοβά και το ξύλινο δάπεδο με σχηματισμούς ψαροκόκαλου. Με λίγα λόγια, παρελθόν και παρόν μαζί σε ένα “σώμα”, χωρίς το ένα να επισκιάζει το άλλο.

Εμείς επιλέξαμε να καθίσουμε απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα και το bar. Και ήταν, τελικά, μια πολύ καλή επιλογή. Από εκεί απολαμβάνεις τα καλύτερα από δύο κόσμους: βλέπεις την ομάδα να κινείται με ακρίβεια, την ίδια στιγμή που ο χώρος γύρω σου γεμίζει με ποτήρια, αρώματα κουζίνας και εκείνον τον ευχάριστο παλμό ενός wine bar που βρίσκεται σε πλήρη λειτουργία.

Όσο αφορά τη γαστρονομική του ταυτότητα, σε ενημερώνω οτι πατά στέρεα στην πολωνική κουζίνα και στις πολωνικές πρώτες ύλες, όμως δεν μένει εγκλωβισμένη στην παράδοση. Είναι σύγχρονη, δημιουργική, ευρωπαϊκή και – κυρίως – σχεδιασμένη με τρόπο που να συνομιλεί με το κρασί.

Και εδώ ακριβώς αρχίζει το ενδιαφέρον.

Γιατί το Kieliszki δεν προσπαθεί να σου αποδείξει πόσα πράγματα μπορεί να βάλει πάνω σε ένα πιάτο. Προσπαθεί να βρει την ισορροπία. Να δώσει στον κάθε πρωταγωνιστή τον χώρο που χρειάζεται και, όταν έρθει η στιγμή, να αφήσει το κρασί να ολοκληρώσει αυτό που ξεκίνησε η κουζίνα.

Ξεκίνημα με Satèn Motina Franciacorta. Φρέσκο, κομψό και με εκείνες τις λεπτές φυσαλίδες που σε βάζουν αμέσως σε διάθεση δείπνου. Και μετά, sharing φαγητών. Όλα στο κέντρο, όπως ακριβώς ταιριάζει σε ένα μέρος που θέλει να δημιουργεί παρέα γύρω από το τραπέζι.

Το προζυμένιο ψωμί από σίκαλη, πλάι σε αέρινο βούτυρο μπορεί να μοιάζει απλό, όμως τέτοιες πρώτες μπουκιές έχουν τη δική τους σημασία. Καλό προζυμένιο ψωμί, με ωραία κόρα και εκείνη τη γήινη αίσθηση των δημητριακών, για να ξεκινήσει σωστά η βραδιά.

Η ψητή πατάτα με crème fraîche, τρούφα, σέσκουλο και τηγανισμένο κρεμμύδι ήταν από εκείνα τα πιάτα που αποδεικνύουν πως δεν χρειάζεται να φορτώσεις ένα υλικό με δέκα διαφορετικές ιδέες για να το κάνεις ενδιαφέρον. Η πατάτα είχε τη θαλπωρή του comfort food, η crème fraîche έδινε οξύτητα και βελούδο, ενώ η τρούφα και το τηγανισμένο κρεμμύδι πρόσθεταν βάθος και αρωματική ένταση.

Το φρεσκότατο μαγιάτικο με ντομάτες, κουκιά, κόκκινα φραγκοστάφυλα και αμύγδαλα άλλαξε εντελώς τον ρυθμό. Ένα πιάτο με περισσότερη ένταση και ζωντάνια, με τη γλυκύτητα της ντομάτας και των κουκιών να συναντά την οξύτητα του φραγκοστάφυλου, ενώ το αμύγδαλο έδινε την απαραίτητη τραγανότητα.Και κάπου εδώ άρχισε να φαίνεται καθαρά αυτό που θα χαρακτήριζα ως μεγάλη δύναμη του Kieliszki.

Το κρασί.

Ο Grzegorz Kurelski που ανέλαβε τα οινικά παντρέματα της βραδιάς μας, απέδειξε πως γνωρίζει πολύ καλά πότε ένα κρασί πρέπει να μιλήσει δυνατότερα και πότε οφείλει να κάνει ένα βήμα πίσω για να αφήσει το φαγητό να πρωταγωνιστήσει.

Η συνέχεια ταυτοχρόνως δύο κρασιά. Όχι τυχαία. Δύο διαφορετικές οινικές προσεγγίσεις για διαφορετικές γευστικές στιγμές.

Το Eulogio Pomares Albariño από τη Rías Baixas ήταν η ισπανική φρεσκάδα που χρειαζόταν το τραπέζι μας. Κρασί με φυσική οξύτητα, εσπεριδοειδή και ορυκτότητα, που έδωσε στο πιάτο μια καθαρότητα και μια ζωντάνια που του ταίριαζαν εξαιρετικά.

Και ύστερα, το Passopisciaro Passorosso Etna Rosso 2024.

100% Nerello Mascalese, από παλιά αμπέλια σε διαφορετικές αμπελουργικές ζώνες της Αίτνας. Φωτεινό, κόκκινο φρούτο, ορυκτότητα, βοτανικότητα, μπαχαρικά και εκείνη η χαρακτηριστική αίσθηση του ηφαιστειακού terroir. Ένα Etna Rosso που, παρά το βάθος του, διατηρεί τη φρεσκάδα και τη νεύρωση που κάνουν τα κρασιά της Αίτνας τόσο γοητευτικά.

Το tartare βοδινού με λαρδί, πίκλες, καβουρδισμένο φαγόπυρο, χρένο και sherry ήταν, για μένα, ένα από τα πιάτα που έδειξαν καλύτερα τη φιλοσοφία της κουζίνας. Πλούσιο αλλά όχι βαρύ, πικάντικο εκεί που έπρεπε, με το καβουρδισμένο φαγόπυρο να προσθέτει γήινη υφή και το horseradish να σηκώνει το σύνολο. Το sherry έρχεται στο τέλος και δίνει αυτή τη μικρή, σχεδόν αδιόρατη, γαστρονομική υπογραφή.

Κι εκεί που το τραπέζι είχε αρχίσει να αποκτά ένταση, ήρθε η κρύα σούπα αγγουριού με καπνιστό, αρκτικό σαλβελίνος, chili και άνηθο. Δροσερή, αρωματική, σχεδόν θεραπευτική για τον ουρανίσκο.

Το αγγούρι καθάρισε το στόμα, το ελαφρά καπνιστό ψάρι πρόσθεσε βάθος, το chili έδωσε μια μικρή σπίθα και ο άνηθος έδεσε τα πάντα με πράσινη φρεσκάδα. Ένα πιάτο που λειτούργησε σχεδόν σαν γαστρονομική παρένθεση πριν περάσουμε στα κυρίως. Στο ποτήρι, το Heymann-Löwenstein Schieferterrassen Riesling 2022, 100% Riesling από τη Mosel. Το σχιστολιθικό terroir της Winningen είναι εκεί, σχεδόν σε κάθε γουλιά, με έντονη ορυκτότητα και ώριμο φρούτο, ενώ η οξύτητα κρατά το κρασί ζωντανό και εξαιρετικά ευέλικτο στο τραπέζι.

Και φτάνουμε αισίως στα κυρίως. Το φρεσκότατο καλκάνι με πολέντα, κολοκυθάκι, σάλτσα σαφράν και άνηθο ήταν ίσως το πιάτο που ανέδειξε καλύτερα την τεχνική και την ισορροπία της κουζίνας. Το ψάρι σωστά μαγειρεμένο, με σάρκα που κρατούσε τη φυσική του υφή, η πολέντα έδινε σώμα και η σάλτσα σαφράν πρόσθετε αρωματικό βάθος χωρίς να σκεπάζει το turbot. Ο άνηθος, στο τέλος, ξανάφερνε φρεσκάδα. Δίπλα του, ο Grzegorz Kurelski επέλεξε το Dão Álvaro Castro Branco 2023. Ένα κρασί που συνδυάζει Encruzado, Cercial-Branco, Bical και Malvasia-Fina, με ορυκτώδη χαρακτήρα, φρέσκο φρούτο, εσπεριδοειδή και μια πολύ όμορφη ισορροπία ανάμεσα στην υφή και την οξύτητα. Από εκείνα τα ποτήρια που δεν προσπαθούν να κλέψουν την παράσταση, αλλά κάνουν το πιάτο να δείχνει ακόμη καλύτερο.

Και μετά, η στροφή προς το κρέας. Μεσανατολίτικης φιλοσοφίας μακρόστενο kofta, πίκλα κρεμμυδιού, ψωμί naan που μας έστειλε Ινδία, labneh, κουκουνάρι και μυρωδικά.Εδώ η κουζίνα γίνεται πιο εξωστρεφής. Οι κεφτέδες από αρνί και βοδινό είχαν ένταση και ζουμερότητα, το κρεμμύδι σε πίκλα έκοβε έξυπνα τη λιπαρότητα, το labneh έδινε δροσιά και κρεμώδη υφή, ενώ το κουκουνάρι και τα βότανα πρόσθεταν εκείνες τις μικρές πινελιές που σε κάνουν να επιστρέφεις στην ίδια μπουκιά. Το εξαίρετο Fatalone Teres Primitivo 2024 ήταν η επιλογή του οινοχόου μας.

Και εδώ είχαμε μια ενδιαφέρουσα οινική αντίθεση: Primitivo από τα racemi, δηλαδή τη δεύτερη παραγωγή σταφυλιών του φυτού, με πολύ πιο ανάλαφρο χαρακτήρα από αυτόν που περιμένεις συνήθως από ένα Primitivo. Φρούτο, κεράσι, μούρα, φρεσκάδα και χαρακτηριστική επίγευση πράσινου αμυγδάλου.

Στην κουζίνα, ο Sebastian Sabalski απέδειξε πως η τεχνική δεν χρειάζεται να επιδεικνύεται για να γίνει αντιληπτή. Η μεγάλη του αξία φάνηκε στη σωστή θερμοκρασία των υλικών, στις υφές, στη φαντασία των συνδυασμών και, κυρίως, στην ισορροπία της αλατότητας. Τίποτα δεν έμοιαζε υπερβολικά αλατισμένο για να εντυπωσιάσει, ούτε άτονο για να γίνει “ασφαλές”.Και το πιο σημαντικό! Υπήρχε σπουδή και σοβαρή σκέψη πίσω από κάθε μπουκιά.

Και κάπως έτσι φτάσαμε στα γλυκά.

Το waffle με cottage cheese, λευκή σοκολάτα και φρούτα ήταν η πιο comfort πλευρά του επιδορπίου. Ζεστή, ευχάριστη υφή, γαλακτώδης απαλότητα και φρούτο που έδινε την απαραίτητη φρεσκάδα, χωρίς να μετατρέπει το πιάτο σε υπερβολικά γλυκό φινάλε.

Τα μύρτιλα με Brillat-Savarin, elderflower και sorbet raspberry ήταν πιο παιχνιδιάρικα.Το πλούσιο, κρεμώδες τυρί απέναντι στην οξύτητα του sorbet raspberry, τα blueberries να ενώνουν τις δύο πλευρές και το elderflower να δίνει εκείνο το λεπτό, ανθικό τελείωμα που κάνει το πιάτο να μοιάζει περισσότερο με οινικό pairing παρά με ένα απλό dessert.

Για τα γλυκά, δύο διαφορετικά Riesling. Η απόλυτη χαρά για ένα οινολάτρη να έχει μπροστά του δυο διαφορετικές ετικέτες, ίδιας ποικιλίας και να συζητά, εκτός με τους συνδαιτυμόνες, ακόμη και με τον ίδιό του τον εαυτό για το πιο από τα δυο τον κέρδισε περισσότερο.

Το Deidesheimer Leinhöhle Riesling Spätlese, με τον ώριμο, χρυσαφένιο φρουτώδη χαρακτήρα και την οξύτητα που κρατά τη γλυκύτητα σε ισορροπία. Και το Heymann-Löwenstein Röttgen Auslese, από τη Mosel, ένα Riesling με μεγαλύτερο βάθος και συμπύκνωση, που κινείται στη γνωστή γλυκιά αλλά ταυτόχρονα ορυκτή πλευρά των κορυφαίων κρασιών της περιοχής. Το δικό crash test, δεν ανέδειξε νικητή. Νικητές και τα δυο κρασιά και φυσικά ο ευρηματικός μας σομελιέ.

Και επειδή στη Βαρσοβία, όπως και σε κάθε πόλη με πραγματική οινική κουλτούρα, το τέλος δεν είναι υποχρεωτικά το τέλος…..ήρθε στο τραπέζι ένα ποτό που δεν συναντάς κάθε μέρα.

Και φυσικά μιλάμε για Krzeska Ziołowa 1896 – Master Distiller.

Μια πολωνική βοτανική bitter/vodka, με ένα ιδιαίτερο μείγμα βοτάνων και ριζών, με έντονο, πικάντικο, ελαφρώς πικρό χαρακτήρα και αρώματα που κινούνται από αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά μέχρι πιο βαθιές νότες. Ένα πραγματικά πολωνικό αντίο.

Αν όμως υπάρχει κάτι που θέλω να ξεχωρίσω ιδιαίτερα από αυτή τη βραδιά, είναι η εξυπηρέτηση.Το service ήταν απλά καταπληκτικό. Όμως πάνω απ’ όλα βγήκε η ομαδικότητα. Όλα τα άτομα της ομάδας ήταν ικανότατα, εξαίρετα και απόλυτα συντονισμένα. Δεν υπήρχε κανένα κενό στη ροή της βραδιάς. Ο ένας συμπλήρωνε τον άλλον και όλοι μαζί δημιουργούσαν εκείνη την αίσθηση μιας ομάδας που ξέρει πολύ καλά τι κάνει.

Ιδιαίτερη φυσικά αναφορά αξίζουν οι οινοχόοι.Οι συνδυασμοί που μας παρουσίασαν ήταν πραγματικά μαγικοί. Δεν επρόκειτο απλώς για καλά κρασιά. Ήταν επιλογές με σκέψη, με γνώση και με απόλυτη συναίσθηση του τι υπήρχε κάθε φορά στο πιάτο. Και αυτό είναι, τελικά, το μεγάλο ζητούμενο. Να μη σου προτείνουν ένα σπουδαίο κρασί επειδή είναι σπουδαίο. Να σου φέρουν στο τραπέζι ένα σωστό κρασί επειδή είναι το σωστό κρασί για εκείνη ακριβώς τη μπουκιά.

Φεύγοντας από το Kieliszki na Próżnej, αυτό που μένει δεν είναι μόνο η εικόνα των 1.116 ποτηριών να αιωρούνται πάνω από το bar. Είναι η αίσθηση πως εδώ έχουν καταλάβει κάτι πολύ σημαντικό. Ότι ένα καλό εστιατόριο δεν χρειάζεται να σου φωνάζει τι είναι.

Μπορεί να στο ψιθυρίσει μέσα από ένα ποτήρι Riesling, να στο δείξει σε ένα σωστά ψημένο turbot, να στο υπενθυμίσει μέσα από ένα beef tartare ή να σε κερδίσει τελικά με ένα ποτήρι πολωνικού βοτανικού αποστάγματος.

Το Kieliszki na Próżnej είναι wine bar, είναι bistro, είναι εστιατόριο και ταυτόχρονα είναι μια μικρή σκηνή όπου το κρασί και η κουζίνα παίζουν συνεχώς ο ένας για τον άλλον. Και αυτό, τελικά, είναι που το κάνει να ξεχωρίζει

Για μένα, αν βρίσκεσαι στη Βαρσοβία και θέλεις να επιλέξεις ένα τραπέζι όπου το φαγητό και το κρασί θα έχουν ακριβώς την ίδια σημασία, το Kieliszki na Próżnej αξίζει να βρίσκεται πολύ ψηλά στη λίστα σου.

1. Próżna 12, 00-107 Warsaw, Poland

+48 501 764 674

REVIEW IN ENGLISH

Kieliszki na Próżnej: Where wine and modern Polish cuisine come together in perfect harmony – Michelin Guide Restaurant

Amid the historic buildings of old Warsaw and the city’s increasingly impressive modern skyline, the beautiful Próżna Street still preserves something of the soul of the Warsaw of old. It is one of the few streets that continues to bear visible traces of the city’s former Jewish quarter and today, among historic façades and contemporary buildings, is home to one of Warsaw’s most interesting wine bars-bistros:

Kieliszki na Próżnej.

Its name literally means “wine glasses on Próżna”, and it could hardly be more appropriate. Here, wine is not simply an accompaniment to the food. It is part of the restaurant’s identity, its philosophy and, I would say, the experience itself.

And let me say this from the outset.

Kieliszki na Próżnej is one of the most exciting restaurants in Warsaw. It is featured in the Michelin Guide and is also listed on Star Wine List. For me, that is one of the best combinations for anyone looking to enjoy both seriously good food and genuinely good wine. Because when cuisine and wine are not treated as two separate worlds but as one complete experience, the table takes on an entirely different dimension.

When you walk in, your eyes are immediately drawn upwards. There, an impressive installation of 1,116 upside-down wine glasses hangs from the ceiling, forming an almost floating chandelier above the bar.

A little further on, a striking black-and-white mural by Mariusz Tarkawian, depicting plants, animals, birds and human figures, covers an entire wall and creates a wonderful contrast with the contemporary bar, made of dark stone and metal.

And all of this is housed within a 19th-century building, where the original ceiling rosette, sections of the old plasterwork and the wooden herringbone floor have all been preserved. In other words, past and present coexist beautifully within the same space, without one overpowering the other.

We chose to sit opposite the open kitchen and bar, and it turned out to be an excellent choice. From there, you get the best of both worlds: you can watch the team move with precision while the space around you fills with wine glasses, the aromas of the kitchen and the pleasant buzz of a wine bar in full swing.

As for its culinary identity, Kieliszki is firmly rooted in Polish cuisine and Polish ingredients, but it does not allow itself to become confined by tradition. The cooking is contemporary, creative, European and, above all, designed to engage in conversation with the wine.

And this is precisely where things become interesting.

Kieliszki does not try to prove how many different ideas it can fit onto a plate. Instead, it seeks balance. It gives each ingredient the space it needs and, when the moment comes, allows the wine to complete what the kitchen has begun.

We started with Satèn Motina Franciacorta. Fresh, elegant and with those delicate bubbles that immediately put you in the mood for dinner. Then came a selection of sharing dishes, all placed in the centre of the table, exactly as befits a place that encourages people to gather and share around it.

The rye sourdough bread, served with airy whipped butter, may sound simple, but these first bites matter. Good sourdough, with a beautiful crust and that earthy grain character, is exactly the kind of beginning you want for an evening like this.

The roasted potato with crème fraîche, truffle, chard and crispy fried onion was one of those dishes that proves you do not need to surround a single ingredient with ten different ideas to make it interesting. The potato had all the comforting warmth of classic comfort food, the crème fraîche brought acidity and velvetiness, while the truffle and fried onion added depth and aromatic intensity.

The beautifully yellowtail with tomatoes, broad beans, redcurrants and almonds completely changed the rhythm of the meal. It was a dish of greater intensity and vitality, with the sweetness of the tomatoes and broad beans meeting the acidity of the redcurrants, while the almonds provided the necessary crunch.

And it was around this point that one of Kieliszki’s greatest strengths became unmistakably clear.

The wine.

Grzegorz Kurelski, who guided the wine pairings throughout our dinner, demonstrated a very clear understanding of when a wine should speak louder and when it should step back and allow the food to take centre stage.

The next course came with two wines. Not by chance. Two different wine expressions for two different gastronomic moments.

Eulogio Pomares Albariño from Rías Baixas brought exactly the Spanish freshness the table needed. A wine with natural acidity, citrus notes and minerality, giving the dish remarkable clarity and vibrancy.

Then came Passopisciaro Passorosso Etna Rosso 2024.

Made from 100% Nerello Mascalese, from old vines across different growing areas of Mount Etna, it offered bright red fruit, minerality, herbal notes, spice and that unmistakable sense of volcanic terroir. An Etna Rosso which, despite its depth, retains the freshness and energy that make the wines of Etna so captivating.

The beef tartare with lardo, pickles, toasted buckwheat, horseradish and sherry was, for me, one of the dishes that best expressed the philosophy of the kitchen. Rich but not heavy, spicy where it needed to be, with the toasted buckwheat adding an earthy texture and the horseradish lifting the entire composition. The sherry arrives at the end, adding a subtle, almost imperceptible gastronomic signature.

And just as the table was beginning to build in intensity, along came a chilled cucumber soup with smoked Arctic char, chilli and dill. Cool, aromatic and almost restorative for the palate.

The cucumber cleansed the mouth, the lightly smoked fish added depth, the chilli provided a little spark and the dill brought everything together with its green freshness. It worked almost like a gastronomic interlude before we moved on to the main courses.

In the glass, Heymann-Löwenstein Schieferterrassen Riesling 2022, made from 100% Riesling from the Mosel. The slate terroir of Winningen seems to be present in almost every sip, with pronounced minerality and ripe fruit, while the acidity keeps the wine vibrant and exceptionally versatile at the table.

And so we arrived at the main courses.

The beautifully fresh turbot with polenta, courgette, saffron sauce and dill was perhaps the dish that showcased the kitchen’s technique and sense of balance most clearly. The fish was cooked precisely, its flesh retaining its natural texture. The polenta provided body, while the saffron sauce added aromatic depth without overwhelming the turbot. The dill brought everything back to freshness at the finish.

Alongside it, Grzegorz Kurelski selected Dão Álvaro Castro Branco 2023. A wine combining Encruzado, Cercial-Branco, Bical and Malvasia-Fina, with a mineral character, fresh fruit, citrus notes and a beautiful balance between texture and acidity. One of those wines that does not try to steal the spotlight, but instead makes the dish taste even better.

Then came the turn towards meat.

A Middle Eastern-inspired elongated kofta, pickled onion, naan bread that transported us straight to India, labneh, pine nuts and herbs.

Here, the kitchen became more expressive. The lamb and beef kofta were intensely flavoured and juicy, the pickled onion cleverly cutting through the richness, while the labneh brought coolness and creamy texture. Pine nuts and herbs added those little touches that make you want to return to the same bite again and again.

The excellent Fatalone Teres Primitivo 2024 was our sommelier’s choice.

And here we encountered an intriguing wine contrast: a Primitivo made from racemi, the second crop of grapes produced by the vine, resulting in a much lighter expression than you would normally expect from Primitivo. Fruit, cherries, berries, freshness and a distinctive finish of green almond.

In the kitchen, Sebastian Sabalski demonstrated that technique does not need to be flaunted in order to be noticed. His real strength was evident in the precise temperatures of the ingredients, the textures, the imagination behind the combinations and, above all, the balance of seasoning.

Nothing felt over-salted simply to make an impression, nor under-seasoned in an attempt to play it safe.

And most importantly, there was genuine care and serious thought behind every bite.

And then, of course, came dessert.

The waffle with cottage cheese, white chocolate and fruit represented the more comforting side of dessert. Warm and pleasing in texture, with a gentle milky softness and fruit providing the freshness needed to prevent the finish from becoming overly sweet.

The blueberries with Brillat-Savarin, elderflower and raspberry sorbet were more playful. The rich, creamy cheese against the acidity of the raspberry sorbet, the blueberries bringing the two sides together, and the elderflower adding that delicate floral finish that makes the dish feel almost more like a wine pairing than a conventional dessert.

For dessert, two different Rieslings.

An absolute delight for a wine lover: two labels made from the same grape variety, sitting side by side, inviting you to discuss them not only with your dining companions but, eventually, with yourself, as you try to decide which one you prefer.

Deidesheimer Leinhöhle Riesling Spätlese, with its ripe, golden-fruited character and acidity that keeps the sweetness beautifully balanced.

And Heymann-Löwenstein Röttgen Auslese from the Mosel, a Riesling with greater depth and concentration, moving towards that familiar sweet yet mineral expression found in the finest wines of the region.

Our own taste test produced no winner. Both wines won — and so, of course, did our imaginative sommelier.

And because in Warsaw, as in every city with a genuine wine culture, the end does not necessarily have to mean the end… another drink arrived at the table, one you do not come across every day.

Krzeska Ziołowa 1896 – Master Distiller.

A Polish botanical bitter vodka, made with a distinctive blend of herbs and roots, with an intense, spicy and gently bitter character and aromas ranging from dried herbs and spices to deeper, more complex notes. A truly Polish farewell.

If there is one thing I would particularly like to highlight from this evening, however, it is the service. The service was simply outstanding.

But above all, what stood out was the sense of teamwork. Every member of the team was highly capable, warm and completely in sync with the others. There was not a single break in the flow of the evening. One person complemented the next, and together they created that rare feeling of a team that knows exactly what it is doing.

Special mention, naturally, must go to the sommeliers.

The pairings they presented to us were genuinely magical. These were not simply good wines. They were choices made with thought, knowledge and a precise understanding of what was on the plate at each moment. And that, ultimately, is what matters.

A great wine should not be recommended simply because it is a great wine. It should be brought to the table because it is the right wine for that particular bite.

Leaving Kieliszki na Próżnej, what stays with you is not only the image of those 1,116 glasses suspended above the bar.

It is the feeling that they have understood something very important here.

A good restaurant does not need to shout about what it is.

It can whisper it through a glass of Riesling, show it in a perfectly cooked turbot, remind you through a beef tartare, or win you over in the end with a glass of Polish botanical spirit.

Kieliszki na Próżnej is a wine bar, a bistro, a restaurant and, at the same time, a small stage where wine and food are constantly playing off one another.

And that, ultimately, is what makes it stand out.

For me, if you are in Warsaw and looking for a table where food and wine are given exactly the same importance, Kieliszki na Próżnej deserves to be very high on your list.

ul. Próżna 12, 00-107 Warsaw, Poland
+48 501 764 674