Salt & Fire: Δοκιμάσαμε το νέο μενού γευσιγνωσίας με τοπικούς οίνους και έχουμε τα καλύτερα…(English version below)

Η διαδρομή προς το πολυβραβευμένο Salt & Fire στον Άγιο Ιωάννη Μαλούντας έχει αναμφίβολα κάτι από μικρή απόδραση. Λιγότερο από είκοσι λεπτά από την πρωτεύουσα, κι όμως, καθώς αφήνεις πίσω σου την κίνηση, τη φασαρία και τους γνώριμους ρυθμούς της πόλης, το πράσινο πληθαίνει, ο αέρας μοιάζει καθαρότερος και η ηρεμία της κυπριακής υπαίθρου παίρνει τη θέση της καθημερινότητας. Πριν ακόμη φτάσεις στην είσοδο του εστιατορίου, η μυρωδιά των ξύλων και της ζωντανής φωτιάς στις σχάρες φτάνει στη μύτη σου, προετοιμάζοντάς σε για όσα θα ακολουθήσουν.

Αυτή τη φορά, ο λόγος της επίσκεψής μας ήταν συγκεκριμένος: να δοκιμάσουμε το νέο μενού γευσιγνωσίας έξι σταδίων, συνοδευόμενο αποκλειστικά από κυπριακά κρασιά. Για όσους, φυσικά, θέλουν να ταξιδέψουν οινικά και εκτός συνόρων, η ομάδα οινικής επιμέλειας του εστιατορίου έχει ετοιμάσει και μια δεύτερη, έντυπη πρόταση κρασιών, που θα σε διακτινίσει προς την Ιταλία, την Ελλάδα και τη Γαλλία. Μια επιλογή που θα κρατήσουμε για την επόμενη γαστρονομική μας εξόρμηση.

Η επίσκεψη στο Salt & Fire αποτελεί πάντοτε μια πρόκληση, με την καλή έννοια. Οι προσδοκίες είναι υψηλές, καθώς το όνομά του έχει συνδεθεί με τις εκλεκτές κοπές κρέατος, την ακρίβεια στο ψήσιμο πάνω σε πραγματικά ξύλα, τη δημιουργικότητα της κουζίνας και μια φιλοξενία που κάνει τον επισκέπτη να αισθάνεται άνετα από την πρώτη στιγμή. Το ενδιαφέρον, ωστόσο, στη συγκεκριμένη επίσκεψη δεν περιοριζόταν στο τι θα έφτανε στο τραπέζι μας. Θέλαμε να διαπιστώσουμε πώς η ομάδα θα αποτύπωνε τη γαστρονομική της ταυτότητα μέσα από ένα ολοκληρωμένο μενού, στο οποίο η φωτιά, η τοπικότητα, η παράδοση και η δημιουργικότητα θα συνυπήρχαν με ουσία.

Φτάσαμε νωρίς, γύρω στις επτά το βράδυ της Παρασκευής, και το εστιατόριο είχε ήδη εξυπηρετήσει αρκετά τραπέζια. Καθώς κάποιοι επισκέπτες ολοκλήρωναν το δείπνο τους και αποχωρούσαν, καθαρά πιάτα και ποτήρια έπαιρναν τη θέση τους στα τραπέζια, έτοιμα να υποδεχθούν νέους επισκέπτες. Μια εικόνα που δεν συναντάς συχνά τόσο νωρίς στα εστιατόρια της πρωτεύουσας, όπου η μεγαλύτερη προσέλευση παρατηρείται συνήθως μετά τις οκτώμισι. Εδώ, η κίνηση είχε ήδη τον δικό της ρυθμό, χωρίς να αφαιρεί τίποτα από την αίσθηση ηρεμίας που χαρακτηρίζει τον χώρο.

Πριν καθίσουμε στο όμορφο γωνιακό τραπέζι μας, με θέα στις ανοιχτές φωτιές των ψησταριών, στους περιποιημένους κήπους και στην πισίνα, προσέξαμε κάτι ακόμη. Στον εξωτερικό χώρο έχουν προστεθεί μεγάλες ξύλινες ζαρντινιέρες με λαχανικά, ενώ σε άλλα σημεία έχουν δημιουργηθεί μικρά θερμοκήπια, όπου αναπτύσσονται ήδη ντοματιές της ποικιλίας Marmande.

Συζητώντας με την ομάδα εξυπηρέτησης και τους σεφ, μάθαμε ότι η προσπάθεια αυτή εντάσσεται στη δημιουργία ενός μικρού παραγωγικού κήπου, με στόχο την καλλιέργεια λαχανικών και βοτάνων που θα αξιοποιούνται στην κουζίνα. Είναι μια πρωτοβουλία που αξίζει να επισημανθεί, καθώς συνδέει ακόμη περισσότερο το εστιατόριο με την πρώτη ύλη και τη φιλοσοφία του farm to table. Όταν μια κουζίνα επιδιώκει να αναδείξει την ποιότητα και τον χαρακτήρα των υλικών της, η προσπάθεια να παρακολουθεί την πορεία τους από το χώμα μέχρι το πιάτο αποκτά ιδιαίτερη σημασία.

ΕΞΙ ΣΤΑΔΙΑ, ΕΞΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΕΙΣ

Το μενού ξεκίνησε με το Sauvignon Blanc 2025 του οινοποιείου Βλασίδη, από το Κοιλάνι, και προζυμένιο ψωμί ψημένο στον ξυλόφουρνο. Εμπλουτισμένο με κουρκουμά, το ψωμί συνοδευόταν από βούτυρο με μυρωδικά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παραγωγής του Salt & Fire και καπνιστό ταραμά.

Ένα ξεκίνημα που έφερε στο τραπέζι ορισμένα από τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν την κουζίνα του εστιατορίου: την αγάπη για τη φωτιά, την προσοχή στις υφές και τη διάθεση να παρουσιαστούν γνώριμες γεύσεις με διαφορετική προσέγγιση. Το κρασί, δροσερό και αρωματικό, λειτούργησε ως ευχάριστη εισαγωγή, χωρίς να επισκιάζει τα συνοδευτικά.

Ακολούθησε το τρυφερό tartare τόνου Bluefin, με σορμπέ calamansi, το οποίο συνδυάστηκε με το Ξυνιστέρι Single Vineyard 2015 του οινοποιείου Ζαμπάρτας, από τον Άγιο Αμβρόσιο. Η επιλογή ενός παλαιότερου Ξυνιστεριού έδωσε ενδιαφέρουσα διάσταση στο pairing, αναδεικνύοντας τη δυνατότητα της κυπριακής λευκής ποικιλίας να αποκτά διαφορετικές εκφράσεις μέσα από την παλαίωση. Η φρεσκάδα του calamansi πρόσθεσε οξύτητα και ένταση, δημιουργώντας ένα ενδιαφέρον πεδίο συνάντησης με το κρασί.

Στο τρίτο στάδιο, η δημιουργικότητα της κουζίνας έγινε ακόμη πιο εμφανής. Ζυμαρικά ψημένα στη σχάρα, με σάλτσα φιστικιού Αιγίνης, tartare από ωμή γαρίδα Gambero Rosso και χαβιάρι Osietra, συνάντησαν το Ξυνιστέρι Terroir 2023 του οινοποιείου Τσιάκκα, από την Πιτσιλιά και συγκεκριμένα το Πελένδρι.

Η επιλογή των υλικών έφερε στο ίδιο πιάτο τη θαλασσινή γλυκύτητα της γαρίδας, την πλούσια υφή του φιστικιού και την αλμυρή ένταση του χαβιαριού. Το ενδιαφέρον βρισκόταν στην προσπάθεια να διατηρηθεί η ισορροπία ανάμεσα σε διαφορετικές εντάσεις και υφές, χωρίς να χαθεί ο χαρακτήρας της πρώτης ύλης. Το Ξυνιστέρι του Τσιάκκα υποστήριξε το σύνολο με τη φρεσκάδα του, ενώ η προσεγμένη θερμοκρασία σερβιρίσματος συνέβαλε ουσιαστικά στην απόλαυση. Ένας αξιομνημόνευτος οινογαστρονομικός συνδυασμός που πραγματικά πλησίασε το άριστα.

ΤΟΠΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΜΕ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟ

Η συνέχεια ανήκε στο Γιαννούδι 2023 του οινοποιείου Δαφέρμου, από τα Λεύκαρα, το οποίο συνόδευσε το κονφί από ντόπιο κατσικάκι, με πουρέ μελιτζάνας και αφρό πατάτας.

Εδώ, η παράδοση συναντούσε τη σύγχρονη τεχνική. Το κατσικίσιο κρέας, με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του, βρήκε δίπλα του τη γήινη διάσταση της μελιτζάνας και την πιο ανάλαφρη υφή του αφρού πατάτας. Η προσέγγιση δεν επιδίωκε να απομακρυνθεί από τις γνώριμες γεύσεις, αλλά να τις παρουσιάσει μέσα από μια πιο σύγχρονη σύνθεση. Το Γιαννούδι, με τη δική του προσωπικότητα, στάθηκε πολύ καλά δίπλα στο πιάτο, αποδεικνύοντας ότι οι κυπριακές ποικιλίες μπορούν να διαδραματίσουν ουσιαστικό ρόλο σε ένα προσεγμένο μενού γευσιγνωσίας.

Το πέμπτο στάδιο ήταν αφιερωμένο σε φιλέτο βοδινού Prime Black Angus, με εξαιρετική σάλτσα bordelaise από μυελό των οστών, μπροκολίνι ψημένα στη σχάρα και πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ. Στο ποτήρι, το Μαραθεύτικο 2002 του Barba Yianni, από το Βουνί Παναγιάς.

Η συγκεκριμένη επιλογή έδωσε στο pairing διαφορετικό βάθος και χαρακτήρα. Το βοδινό φιλέτο, ψημένο με ακρίβεια, και η σάλτσα του είχαν την ένταση που απαιτεί ένα κρασί με προσωπικότητα, ενώ το τραγανό μπροκολίνι και ο πουρές πρόσθεταν γήινες νότες και ισορροπούσαν το σύνολο. Η επιλογή μιας παλαιότερης εσοδείας Μαραθεύτικου, 24 ετών, παρακαλώ, προσέδωσε ιδιαίτερο ενδιαφέρον στη γευστική διαδρομή, φέρνοντας στο προσκήνιο τις δυνατότητες παλαίωσης των κυπριακών ερυθρών κρασιών.

Αυτό που εκτίμησα ιδιαίτερα σε όλη τη διαδρομή ήταν ότι το κρασί δεν αντιμετωπίστηκε ως ένα συνοδευτικό στοιχείο που απλώς έπρεπε να υπάρχει στο τραπέζι. Κάθε επιλογή είχε τον δικό της ρόλο. Το φαγητό ανέδειξε τα χαρακτηριστικά του κρασιού και το κρασί, με τη σειρά του, υποστήριξε τα γευστικά στοιχεία του πιάτου. Οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος ήταν εξαιρετικές, επιτρέποντας στα αρώματα και στη δομή κάθε ετικέτας να εκφραστούν όπως έπρεπε.

Και αυτό δεν είναι καθόλου αυτονόητο. Ένα καλό wine pairing απαιτεί γνώση, δοκιμές και κατανόηση τόσο του κρασιού όσο και της μαγειρικής προσέγγισης. Στο Salt & Fire, η συνολική εικόνα έδειξε ότι το τοπικό κρασί αντιμετωπίζεται με τον σεβασμό που του αξίζει.

ΤΟ ΠΙΟ ΓΛΥΚΟ ΚΛΕΙΣΙΜΟ, ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΥΠΟΓΡΑΦΗ

Το τελευταίο στάδιο του μενού ήταν ίσως και το πιο απρόσμενο. Παγωτό από φύλλα συκιάς, με cajeta και φρέσκα, ντόπια ροδάκινα, τα οποία τυλίχθηκαν ερμητικά σε φύλλα συκιάς και ψήθηκαν πάνω από τα αναμμένα ξύλα. Το επιδόρπιο συνοδεύτηκε από Ζιβανία του οινοποιείου Τσιάκκα, παλαιωμένη για δέκα χρόνια σε δρύινο βαρέλι.

Η επιλογή της Ζιβανίας για το τελευταίο στάδιο είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Ένα απόσταγμα με κυπριακή ταυτότητα, πολυετή παλαίωση και αρωματικό βάθος έκλεισε τη διαδρομή με τρόπο που παρέπεμπε στον τόπο και στις γευστικές του παραδόσεις. Τα φύλλα συκιάς, τόσο στο παγωτό όσο και στην προετοιμασία των ροδάκινων, έδιναν μια κοινή αρωματική γραμμή, ενώ η cajeta πρόσθετε γλυκύτητα και πυκνότητα.

Ήταν ένα κλείσιμο που δεν βασίστηκε απλώς στη ζάχαρη ή στην εντυπωσιακή παρουσίαση, αλλά σε μια ιδέα με σαφή αναφορά στην κυπριακή γη και στα υλικά της. Και αυτό είναι κάτι που εκτιμώ ιδιαίτερα όταν συναντώ μια δημιουργική κουζίνα: να τολμά να προχωρά μπροστά, χωρίς να ξεχνά από πού ξεκίνησε.

Η ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ ΠΟΥ ΚΑΝΕΙ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ

Αν, όμως, έπρεπε να ξεχωρίσω έναν ακόμη πρωταγωνιστή της βραδιάς, αυτός θα ήταν η ομάδα εξυπηρέτησης. Άνθρωποι που αγαπούν αυτό που κάνουν, που το νιώθουν και το υπηρετούν με επαγγελματισμό, γνώση και πραγματικό σεβασμό προς τον επισκέπτη.

Σε ένα μενού γευσιγνωσίας έξι σταδίων, η εξυπηρέτηση δεν περιορίζεται στην έγκαιρη άφιξη των πιάτων. Χρειάζεται σωστός συντονισμός, γνώση των υλικών και των τεχνικών, κατανόηση των κρασιών και ικανότητα να μεταδίδονται οι πληροφορίες με φυσικότητα, χωρίς να διακόπτεται η ροή του δείπνου. Στο Salt & Fire, η ομάδα κατάφερε να συνδυάσει όλα αυτά με μια φιλική, αυθεντική προσέγγιση, που δεν έμοιαζε ποτέ επιτηδευμένη.

Το να ανεβαίνεις μέχρι τον Άγιο Ιωάννη Μαλούντας και να συναντάς ανθρώπους που χαίρονται πραγματικά που βρίσκεσαι εκεί είναι από μόνο του σημαντικό. Όταν, μάλιστα, αυτή η φιλοξενία συνοδεύεται από γνώση και επαγγελματισμό, τότε η εμπειρία αποκτά άλλη διάσταση.

Φεύγοντας, κρατούσα την αίσθηση μιας βραδιάς με σαφή γαστρονομική ταυτότητα. Το νέο tasting menu του Salt & Fire δεν στηρίζεται σε μια σειρά εντυπωσιακών πιάτων αποκομμένων μεταξύ τους. Η φωτιά παραμένει στο επίκεντρο, η τοπικότητα έχει ουσιαστική παρουσία, η παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα και το κυπριακό κρασί βρίσκει τη θέση που του αξίζει δίπλα στη σύγχρονη κουζίνα.

Ένας γαστρονομικός προορισμός με όλα τα χαρακτηριστικά μιας ολοκληρωμένης εμπειρίας, που επιβεβαιώνει ότι αυτή δεν χτίζεται μόνο πάνω σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και τεχνική αρτιότητα. Χρειάζεται ανθρώπους που αγαπούν αυτό που κάνουν, συνέπεια σε κάθε λεπτομέρεια και τη διάθεση να προσφέρουν κάτι που θα θυμάσαι και μετά την τελευταία μπουκιά.

Salt & Fire

Κυριάκου Μάτση 33, Άγιος Ιωάννης Μαλούντας, 2611, επαρχία Λευκωσίας
22 435323

REVIEW IN ENGLISH

Salt & Fire: We tried the new six-course tasting menu paired with Cypriot wines — and loved it… 

The drive to the award-winning Salt & Fire in Agios Ioannis Malountas feels like a little escape from everyday life. Less than twenty minutes from the capital, yet as you leave behind the traffic, the noise and the familiar pace of the city, the greenery becomes more abundant, the air seems fresher, and the tranquillity of the Cypriot countryside takes over. Before you even reach the restaurant entrance, the aroma of wood and the live fire of the grills reaches you, setting the scene for what lies ahead.

This time, we had a specific reason for visiting: to experience the restaurant’s new six-course tasting menu, paired exclusively with Cypriot wines. For those who would prefer to explore wines beyond the island, the restaurant’s wine team has also prepared a second, printed selection featuring bottles that will transport you to Italy, Greece and France. That is an option we will save for our next gastronomic outing.

A visit to Salt & Fire always presents a challenge, in the best possible sense. Expectations are high, as the restaurant has built its reputation on premium cuts of meat, the precision of cooking over real wood fires, the creativity of its kitchen and a style of hospitality that makes guests feel comfortable from the moment they arrive. On this occasion, however, our interest went beyond what would appear on the table. We wanted to see how the team would express its culinary identity through a complete menu, bringing fire, local ingredients, tradition and creativity together in a way that felt both meaningful and coherent.

We arrived early, at around seven on Friday evening, and the restaurant had already served several tables. As some guests finished their meals and left, freshly cleaned plates and glasses were being set out, ready to welcome the next diners. It is not a sight one often encounters so early in the evening at restaurants in the capital, where the main influx of guests usually begins after 8.30 pm. Here, the restaurant was already in full swing, yet the atmosphere retained the calm that defines the setting.

Before taking our seats at a lovely corner table overlooking the open grills, the manicured gardens and the swimming pool, we noticed something else. Large wooden planters filled with vegetables have been added to the outdoor area, while small greenhouses have been set up elsewhere, where Marmande tomato plants are already growing.

In conversation with the service team and the chefs, we learned that this initiative forms part of a plan to create a small productive garden, growing vegetables and herbs for use in the kitchen. It is a worthwhile development, further strengthening the restaurant’s connection with its ingredients and its farm-to-table philosophy. When a kitchen is committed to highlighting the quality and character of its produce, following its journey from the soil to the plate becomes particularly meaningful.

SIX COURSES, SIX DISTINCTIVE FLAVOUR PROFILES

The menu began with Sauvignon Blanc 2025 from Vlassides Winery in Koilani, accompanied by sourdough bread baked in a wood-fired oven. Enriched with turmeric, the bread was served with herb butter, extra virgin olive oil produced by Salt & Fire, and smoked taramas.

It was an opening that introduced several of the elements defining the restaurant’s cuisine: a love of fire, close attention to texture and a desire to reinterpret familiar flavours. The wine, fresh and aromatic, made for a pleasant introduction without overpowering the accompaniments.

Next came a delicate Bluefin tuna tartare with calamansi sorbet, paired with the Single Vineyard Xynisteri 2015 from Zambartas Winery in Agios Amvrosios. Choosing an older vintage of Xynisteri added an intriguing dimension to the pairing, demonstrating how this indigenous Cypriot white grape can develop different expressions with age. The freshness of the calamansi brought acidity and intensity, creating an interesting interplay with the wine.

By the third course, the kitchen’s creativity had become even more apparent. Grilled pasta with an Aegina pistachio sauce, raw Gambero Rosso prawn tartare and Osietra caviar was paired with the Xynisteri Terroir 2023 from Tsiakkas Winery in the Pitsilia region, specifically Pelendri.

The ingredients brought together the maritime sweetness of the prawn, the rich texture of the pistachio and the saline intensity of the caviar. The challenge lay in maintaining a balance between contrasting flavours and textures without losing sight of the quality of the individual ingredients. Tsiakkas’ Xynisteri supported the dish with its freshness, while the carefully judged serving temperature made a meaningful contribution to the overall enjoyment. It was a memorable food-and-wine pairing that came remarkably close to perfection.

LOCAL WINES WITH CHARACTER AND A SENSE OF PLACE

The next pairing featured Giannoudi 2023 from Dafermou Winery in Lefkara, served alongside locally sourced goat confit with aubergine purée and potato foam.

Here, tradition met contemporary technique. The goat, with its distinctive flavour, was complemented by the earthy notes of aubergine and the lighter texture of the potato foam. The intention was not to distance the dish from familiar flavours, but to present them in a more modern composition. With its own distinctive personality, the Giannoudi worked very well alongside the dish, demonstrating that Cypriot grape varieties can play a meaningful role in a carefully considered tasting menu.

The fifth course centred on a Prime Black Angus beef fillet, served with an excellent bone marrow bordelaise sauce, grilled broccolini and Jerusalem artichoke purée. In the glass was Maratheftiko 2002 from Barba Yianni in Vouni Panagias.

This pairing brought a different depth and character to the experience. The precisely cooked beef fillet and its sauce had the intensity required by a wine with real personality, while the crisp broccolini and the purée introduced earthy notes and helped balance the dish. The choice of an older Maratheftiko vintage — 24 years old, no less — added particular interest to the tasting journey, highlighting the ageing potential of Cypriot red wines.

What I particularly appreciated throughout the meal was that wine was never treated as an accessory that simply had to be present on the table. Each selection had a purpose. The food brought out the wine’s characteristics, while the wine, in turn, supported the flavours of the dish. Serving temperatures were excellent, allowing the aromas and structure of each wine to express themselves as they should.

And that is by no means something to take for granted. A successful wine pairing requires knowledge, experimentation and an understanding of both the wine and the kitchen’s culinary approach. At Salt & Fire, the overall impression was of a restaurant that treats local wine with the respect it deserves.

A SWEET FINALE WITH A DISTINCTLY CYPRIOT TOUCH

The final course was perhaps the most unexpected of all. Fig leaf ice cream was served with cajeta and fresh local peaches, which had been tightly wrapped in fig leaves and cooked over the glowing wood fire. The dessert was paired with a ten-year oak-aged Zivania from Tsiakkas Winery.

Choosing Zivania for the final course was particularly interesting. This spirit, deeply rooted in Cypriot identity, brought years of ageing and aromatic depth to a conclusion that reflected the island’s culinary traditions and sense of place. The fig leaves, used both in the ice cream and in preparing the peaches, created a shared aromatic thread, while the cajeta added sweetness and richness.

This was a finale that relied on more than sugar or visual presentation. It was built around an idea with a clear connection to the Cypriot landscape and its ingredients. That is something I particularly appreciate when encountering a creative kitchen: the willingness to move forward without forgetting where it began.

HOSPITALITY THAT MAKES ALL THE DIFFERENCE

If I had to single out another highlight of the evening, it would be the service team. These are people who genuinely love what they do and bring that enthusiasm to their work, combining professionalism and knowledge with sincere respect for their guests.

With a six-course tasting menu, service involves far more than ensuring that dishes arrive on time. It requires precise coordination, knowledge of ingredients and techniques, an understanding of the wines, and the ability to communicate information naturally without interrupting the flow of dinner. At Salt & Fire, the team managed to bring all these elements together with a friendly, authentic approach that never felt contrived.

Making the journey to Agios Ioannis Malountas and meeting people who are genuinely pleased to have you there is significant in itself. When that hospitality is backed by knowledge and professionalism, the experience takes on an entirely different dimension.

As we left, what stayed with me was the sense of an evening with a clear culinary identity. Salt & Fire’s new tasting menu is not simply a succession of impressive dishes placed one after another. Fire remains at its heart, local ingredients have a meaningful presence, tradition meets creativity, and Cypriot wine takes its rightful place alongside contemporary cuisine.

This is a gastronomic destination that brings all the elements together, reminding us that a complete dining experience is built on more than exceptional ingredients and technical skill. It also takes people who love what they do, consistency in every detail and a genuine desire to offer something you will remember long after the final bite.

Salt & Fire

33 Kyriakou Matsi Street, Agios Ioannis Malountas, 2611, Nicosia District, Cyprus

+357 22 435323