Τα μυστικά για το καλύτερο κυπριακό κλέφτικο, από τον Κυριάκο Μακρή και τον Χαράλαμπο Χατζηπαναγή  (Ταβέρνα “Για Σουβλάκι όπως παλιά”)

Ακούς το όνομά του και σου τρέχουν τα σάλια. Κλέφτικο, πατάτες που λιώνουν με το άγγιγμα του πιρουνιού, μια απλή σαλατούλα και παγωμένη μπύρα, όλα όσα χρειάζονται για να μαζευτεί μια παρέα γύρω από το τραπέζι, ειδικά τώρα το καλοκαίρι.

Ο Κυριάκος Μακρής και ο  Χαράλαμπος Χατζηπαναγή, ιδιοκτήτες της λατρεμένης του κοινού, ταβέρνας “Για Σουβλάκι όπως παλιά” στον Στρόβολο, μοιράζονται μαζί μας όλα τα μυστικά τους για ένα άκρως επιτυχημένο κλέφτικο.

Κυριάκο και Χαράλαμπε, όλοι λένε ότι για ένα επιτυχημένο κλέφτικο, θέλει μαστοριά στο πύρωμα του φούρνου. Τι ακριβώς εννοούν; Τι ξύλα είναι καλό να χρησιμοποιήσουμε;

Όντως είναι αλήθεια αυτό. Χρειάζεται καλό πύρωμα ο φούρνος για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Κυρίως χρησιμοποιούμε ξύλα από λεμονιά και ελιές.

Πώς ξέρω ότι ο φούρνος είναι έτοιμος για να βάλω μέσα το κρέας μου;

Η ώρα που χρειάζεται ο φούρνος για να πυρώσει δεν προσδιορίζεται απλά. Είναι αποτέλεσμα εμπειρίας.

Πάμε τώρα και στο κρέας. Τι χρησιμοποιείτε εσύ και πώς το προετοιμάζετε;

Το κρέας που χρησιμοποιούμε είναι αρνί “χρονιό”.  Η προετοιμασία του είναι απλή. Το κόβουμε σε κομμάτια 500-600 γρ. περίπου και το σιτεύουμε για δυο μέρες στο ψυγείο με αλάτι.

Μέγεθος φούρνου και από την άλλη, ποσότητα κρέατος που μπαίνει μέσα. Υπάρχει κάποια σχέση μεταξύ των δυο; 

Σίγουρα υπάρχει σημασία. Δεν μπορείς να βάζεις σε ένα μικρό φούρνο μεγάλη ποσότητα κρέατος. Εμείς για τις ανάγκες μας χρησιμοποιούμε δύο μεγάλους φούρνους και  διαχωρίζουμε ανάλογα, κλέφτικο, πατάτες, κεφαλάκια, ουρές και βοδινός τταβάς.

Είναι απαραίτητο να σφραγίσω την πόρτα του φούρνου με πηλό όταν βάλω το κλέφτικο μέσα;  Έτσι μας είπαν οι παλαιότεροι;

Ναι, οπωσδήποτε σφραγίζουμε την πόρτα με πηλό και άχυρο για το καλύτερο αποτέλεσμα διατήρησης της εσωτερικής θερμοκρασίας.

Αν θέλω να έχω έτοιμο το κλέφτικο μου στις 20.00 το βράδυ, τι ώρα πρέπει να βάλω το κρέας στον φούρνο για να είμαι σίγουρος ότι θα ψηθεί;

Εμείς φουρνίζουμε το κλέφτικό μας τις πρωινές ώρες και ανοίγουμε τον φούρνο μας στις 6:00 το απόγευμα γιατί υπάρχει και η μυστική μας διαδικασία που γίνεται μετά το άνοιγμα του φούρνου.

Σε ταψιά, ατομικές μερίδες τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο ή συρτό; Πώς το διαχειρίζεστε;

Εμείς το βάζουμε σε ταψιά με την συνταγή του παππού Νίκου από την Άσσια. Επίσης το κάνουμε με πολλή αγάπη.

Είστε υπέρ της απλότητας των αρωμάτων, βοτάνων και μπαχαρικών που πρέπει να προστίθενται ή σας αρέσει η αφθονία;

Δεν χρησιμοποιούμε βότανα ή μπαχαρικά. Απλά βάζουμε  μόνο αλάτι.

Με τι συνοδεύτε στην ταβέρνα σας μια μερίδα κλέφτικο;

Υπάρχει επιλογή. Χωριάτικη σαλάτα, αιγοπρόβειο γιαούρτι, ταχίνι, ελιές, καππάρι. ‘Ο,τι θέλει ο καθένας. Στην ταβέρνα μας επίσης μπορείς να απολαύσεις νούρο και βοδινό τταβά. Και φυσικά……. καλή σας όρεξη!