Περί Οίνου ο λόγος. Ο Πρόεδρος Οινοχόων Κύπρου Γιώργος Κασσιανός, απαντά σε ερωτήσεις των αναγνωστών

Ο Πρόεδρος Οινοχόων Κύπρου Γιώργος Κασσιανός, μάς λύνει τις οινικές σας ερωτήσεις και μας καθοδηγεί για το πώς να διαλέξουμε ένα κρασί από το ράφι, τι θερμοκρασία να έχουμε στον συντηρητή μας, ενώ μας μιλά για τις τανίνες, τα αρώματα των κρασιών, δίνοντάς μας συνάμα επιλογές παντρέματος κυπριακής κουζίνας, με ταιριαστά κρασιά.

Γιώργο, εξήγησέ μας τι είναι οι τανίνες του κρασιού που όλοι οι ειδικοί μιλώντας για κόκκινο κρασί, τις αναφέρουν συνεχώς

Η τανίνη αποτελεί ένα ουσιαστικό συστατικό του κρασιού που συναντάται κυρίως στα κόκκινα κρασιά. Θεωρείται κρίσιμο δομικό υλικό στην παραγωγή του κρασιού αφού η τανίνη στηρίζει τη δομή του, ακριβώς όπως ο σκελετός στηρίζει το ανθρώπινο σώμα.

Είναι μέρος του ισχυρού φυσικού αμυντικού μηχανισμού των φυτών, ρόλος όπου μέσω της φλούδας του σταφυλιού, των σπόρων και του μίσχου μεταφέρεται στο κρασί. Ένα ισχυρό συντηρητικό που επιβραδύνει την οξείδωση η οποία προσβάλλει το κρασί με το πέρασμα του χρόνου.

Να σημειώσουμε πως σε αυτή οφείλουν, τα υψηλής ποιότητας κόκκινα κρασιά την βελουδένια υφή τους και την ιδιαίτερη ικανότητα να ωριμάζουν στο χρόνο.  Η επιστήμη υποστηρίζει τα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία που έχουν αποδοθεί στο κόκκινο κρασί, τα οποία οφείλονται σε συστατικά όπως η τανίνη.

Ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται τις τανίνες  στο στόμα από τη χαρακτηριστική στυπτικότητα του ερυθρού κρασιού, που το ξηραίνει, όταν είναι στυφό και σε μερικές περιπτώσεις η τανίνη μπορεί να δημιουργήσει τραχιά γεύση και αίσθηση πίκρας. Εξαιρετική και σημαντική για τροφές ειδικά πλούσιες σε πρωτεΐνες, αλλά προβληματική σε άλλες όπως το ψάρι.

Σκέφτομαι να αγοράσω ένα μικρό συντηρητή κρασιού των 50 κρασιών για το σπίτι μου. Σε ποια θερμοκρασία να τον έχω ρυθμισμένο για να διατηρηθούν όλα μου τα κρασιά (λευκά, ροζέ, κόκκινα, σαμπάνιες);

Η θερμοκρασία αποτελεί ζωτικό́ παράγοντα για το κρασί και το ακολουθεί από́ τη στιγμή́ που το σταφύλι τρυγιέται έως και τη στιγμή που εμείς το απολαμβάνουμε. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μπορεί να επιδράσουν αρνητικά στην ποιότητά του. Κάθε είδος κρασιού πρέπει να συντηρείται σε διαφορετική θερμοκρασία.

Αυτή η θερμοκρασία όμως θα πρέπει να παραμένει σταθερή σε όλη τη διάρκεια του χρόνου συντήρησής του. Σε θερμοκρασία κάτω από 5°C, το κρασί μπορεί να παγώσει και ο φελλός να καταστραφεί. Αντίθετα, σε θερμοκρασίες πάνω από 20°C προκαλείται υπερθέρμανση αλλοιώνοντας έτσι την πλούσια γεύση του κρασιού.

Ο ιδανικός συντηρητής κρασιών διαθέτει πάνω από μία ζώνες συντήρησης με ανεξάρτητη ρύθμιση θερμοκρασίας για την καθεμία, άριστη μόνωση ανάμεσα στις διάφορες ζώνες συντήρησης καθώς επίσης και ειδικό σύστημα ομοιόμορφης κατανομής της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του. Αν ο συντηρητής κρασιών διαθέτει μόνο μια  ζώνη τότε η θερμοκρασία μεταξύ 12 και 14 βαθμούς κελσίου, θεωρείται κατάλληλη για συντήρηση όλων των κρασιών.

Πώς ξέρω βλέποντας σε μια κάβα τα κρασιά, ποια από αυτά θα γίνουν καλύτερα αν τα αγοράσω και τα καταναλώσω ύστερα από κάποια χρόνια σύμφωνα με τη ρήση “όσο παλαιώνει ένα κρασί, τόσο καλύτερο γίνεται”;

Πρώτο, να σημειώσουμε ότι μόνο ένα 5% των ερυθρών και λευκών κρασιών έχουν να ωφεληθούν από την παλαίωση. Όλα τα υπόλοιπα μπορούν να καταναλωθούν άμεσα ή μέχρι τον επόμενο χρόνο από την εμφιάλωσή τους.

Ελάχιστα κρασιά με δυνατές τανίνες και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά θα βελτιωθούν με παλαίωση από 5-10 χρόνια, και κάποια μεγάλα κρασιά μπορούν να παλαιωθούν πάνω από 20 χρόνια. Συχνό λάθος λοιπόν είναι το σχετικό με το “όσο παλαιώνει ένα κρασί τόσο καλύτερο γίνεται.

Μπορούμε να κρατήσουμε  το κρασί σε καλές συνθήκες (υγρασίας 70%, θερμοκρασίας σταθερής 12% περίπου, σκότους και σε έλλειψη κραδασμών) μέχρι 5 χρόνια, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι το κρασί θα βελτιωθεί οπωσδήποτε. Δυστυχώς, κανείς δεν μπορεί να προβλέψει τη συμπεριφορά ενός “ζωντανού” προϊόντος σαν το κρασί.

Σε σοβαρή παλαίωση των κατάλληλων κρασιών παίζει πράγματι ρόλο και η σοδειά. Στις συνήθεις όμως οινοποιήσεις η επίδραση της σοδειάς είναι ελάχιστη όσον αφορά στην παλαίωση και τεράστια όσον αφορά στην ποιότητα. Καλό είναι να συμβουλευτείτε το ειδικό στην κάβα που γνωρίζει καλύτερα το κρασί και αν εσείς στην συλλογή σας ασχολείστε με συγκεκριμένα κρασιά, τότε θα ωφεληθείτε διαχρονικά από την δική σας πείρα.

Τι χρησιμεύει σε εμένα, διαβάζοντας την ετικέτα του κρασιού, να ξέρω π.χ ότι ένα κρασί έχει νότες λευκών λουλουδιών ή μάνγκο και βανίλιας;

Η ετικέτα του κρασιού είναι  κάτι σαν το διαβατήριό του κρασιού. Ο οινοπαραγωγός μπορεί να δώσει περισσότερες πληροφορίες για το κρασί του, μέσω των προαιρετικών ενδείξεων ετικέτας κρασιού. Τέτοιες είναι μια απλή περιγραφή του κρασιού συνοδευόμενη με διάφορες προτάσεις σερβιρίσματος, αρμονίας με φαγητό κ.λπ.

Ειδικά στα κρασιά ΠΟΠ και ΠΓΕ, που κοινοποιούν την καταγωγή τους, μπορεί να δώσει πληροφορίες για τον τόπο και το σταφύλι παραγωγής, την οινοποίηση, την πιθανή παλαίωση του κρασιού κ.λπ. Η περιγραφή γενικά μας βοηθά στον να αντιληφθούμε το στυλ του κρασιού, αν είναι για τα δικά μας γούστα κι αν το συγκεκριμένο κρασί εξυπηρετεί τον σκοπό αγοράς.

Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν βλέπουμε τα στοιχεία σε μια ετικέτα κρασιού να αναγράφονται με τη μορφή ενδείξεων και στο τέλος της ημέρας το προσωπικό μας γούστο μετρά. Επίσης η περιγραφή έχει δημιουργηθεί όταν το κρασί ήταν φρέσκο στην αγορά, άρα αν αποφασίσετε να το παλαιώσετε δεν ισχύει η αρχική περιγραφή.

Θα κάνουμε ένα τραπέζι για φίλους και θα μαγειρέψουμε α λα κυπριακά. Μακαρόνια του φούρνου, κουπέπια, κεφτέδες και αρνίσια σούβλα. Τι κρασί να προσφέρουμε και αν μας ρωτήσουν γιατί το διαλέξαμε αυτό,  πώς να το δικαιολογήσω; 

Με Κυπριακά φαγητά όπως μακαρόνια φούρνου, κεφτέδες και κουπέπια, που έχουν το κοινό ότι είναι με χοιρινό κιμά θα προτιμήσω να επιλέξω τοπικά. Ένα κρασί φρέσκο από την ποικιλία Μαύρο  θα είναι ιδανικό γιατί εδώ έχουμε οξύτητα, όντως φρέσκο για την κρέμα στα μακαρόνια ειδικά, αλλά και τανίνες για κιμά.

Τα κουπέπια έχουν έντονο και βοτανικό χαρακτήρα, πιο έντονο από τους κεφτέδες κάτι που υπάρχει και στο φρέσκο Μαύρο μαζί με ελαφρύ μπαχαρικό. Τέλος για την σούβλα αρνί, ναι μεν υπάρχουν αρκετές εισηγήσεις αλλά αν μείνουμε στην ίδια ποικιλία σταφυλιού θα έλεγα απλά Μαύρο με παλαίωση σε βαρέλι με μικρή βοήθεια στην ενίσχυση των τανινών από το βαρέλι ή και ακόμη και Μαύρο με ζύμωση σε πιθάρι. Αν προτιμάτε λευκό, η Πρωμάρα με παλαίωση σε βαρέλι είναι ιδανική.

Georgios Kassianos

Mob: 00357 99471567

Email: gkassianos@cytanet.com.cy