Η “άνοιξη” μπήκε πανηγυρικά στο Rous. Τη δοκιμάσαμε κουταλιά κουταλιά και σε ταξιδεύουμε νοητά…

Υπάρχουν στιγμές που ένα δείπνο ξεφεύγει από τα συνηθισμένα. Που δεν είναι απλώς μια έξοδος, αλλά μια μικρή, καλά σκηνοθετημένη εμπειρία. Παραμονή της 1ης Απριλίου, το Rous μάς έβαλε σε αυτό ακριβώς το σκηνικό. Ένα δείπνο έξι πιάτων, αφιερωμένο στην άνοιξη, που λειτούργησε σαν η πρώτη ολοκληρωμένη “δήλωση” της νέας του κατεύθυνσης.

Το Rous της νέας εποχής, φωλιασμένο πλέον στη Στασάνδρου, συνεχίζει να κουβαλά την κυπριακή του ψυχή, αλλά τη φιλτράρει μέσα από μια πιο σύγχρονη, πιο ανάλαφρη ματιά. Ο χώρος, φωτεινός, ευάερος και καλοδουλεμένος, με τις περιμετρικές του αυλές και το πράσινο να παίζει διακριτικά τον δικό του ρόλο, δημιουργεί από μόνος του τις σωστές προϋποθέσεις για να αφεθείς.

Κι εκεί που νομίζεις ότι η βραδιά θα κινηθεί στα γνώριμα υψηλά επίπεδα, έρχεται η ευχάριστη ανατροπή.

Ο Ανδρέας Κυπριανού (Best Sommelier of Cyprus 2018) και συνιδιοκτήτης – αυτή τη φορά δεν έμεινε μόνο πίσω από τις φιάλες. Σήκωσε μανίκια, μπήκε στην κουζίνα και στάθηκε δίπλα στην ομάδα του Rous, συνδιαμορφώνοντας ένα μενού που έχει ξεκάθαρη κατεύθυνση: Κύπρος, παράδοση, αλλά και τόλμη. Αποδόμηση εκεί που χρειάζεται, σεβασμός εκεί που επιβάλλεται και ένα αποτέλεσμα που δεν σε μπερδεύει. Δεν χρειάζεται να “ψάξεις” το πιάτο. Με μια κουταλιά, τα βρίσκεις όλα. Γεύσεις, αρώματα, βοτανικό χαρακτήρα, υφές… και πολλή αγάπη.

Επιλέξαμε το γευσιγνωστικό μενού της βραδιάς, συνδυάζοντάς το – όπως δεν θα μπορούσε να γίνει αλλιώς από μέρους μας – με wine pairing από τις ενημερωμένες κάβες του εστιατορίου. Και εδώ, να το πούμε από την αρχή: οι συνδυασμοί δεν ήρθαν για να εντυπωσιάσουν. Ήρθαν για να αναδείξουν.

Η αρχή δόθηκε με μια κομψή σειρά από amuse bouche, που έβαλαν τον τόνο. Δίπλα τους, προζυμένιο ψωμί, ζεστό και σωστά δουλεμένο, με μαύρο χούμους από μαυροσούσαμο και ενεργό άνθρακα και ένα βούτυρο με ελαιόλαδο που – απλά – δεν αφήνεις πίσω, γιατί είναι διπλή αμαρτία.

Το ταρτάρ από λευκή κυπριακή γαρίδα ήρθε δροσερό, σχεδόν παιχνιδιάρικο. Το σορμπέ αγγουριού με δυόσμο έδινε ανάσα, ενώ το πράσινο gazpacho έφερνε ένταση και φρεσκάδα. Ένα πιάτο που “ξυπνά” τον ουρανίσκο χωρίς φωνές. Το Cava Roger Goulart Gran Reserva, με τη ζωηρή του οξύτητα και τις φίνες φυσαλίδες, ήρθε και έδεσε ιδανικά, καθαρίζοντας το στόμα και αφήνοντας χώρο για τη συνέχεια.

Στο ποσέ χαλούμι από τη Δρούσια, η κουζίνα έκανε ξεκάθαρη δήλωση ταυτότητας. Κινόα, κουνουπίδι, φρέσκα μέσπιλα και μαρμελάδα έστησαν ένα πιάτο με γλυκόξινες ισορροπίες και υφές που εναλλάσσονταν όμορφα. Το Riesling Spätlese του 2010, με τη χαρακτηριστική του γλυκύτητα και την οξύτητα, λειτούργησε σαν καθρέφτης του πιάτου. Δεν το σκέπασε. Το ανέδειξε.

Η εξαίρετη, από κάθε άποψη, ροδαλή πέστροφα από την Κακοπετριά, με τραγανή πέτσα και σωστό ψήσιμο, ήταν από εκείνα τα πιάτα που δεν χρειάζονται πολλά για να σταθούν. Κάπαρη και λεμονοβούτυρο έδωσαν τον απαραίτητο χαρακτήρα, χωρίς υπερβολές. Δίπλα της, η Santorini Cuvée Monsignori, με την ορυκτότητά της, έφερε ισορροπία και καθαρότητα.

Και κάπου εδώ, η παράδοση μπήκε στο τραπέζι… αλλιώς.

Τα ραβιόλι με γέμιση από κουνέλι, εμπνευσμένα από το χωριό Αμίαντος, είχαν βάθος και τα παιδικά γαστρονομικά βιώματα του Ανδρέα. Η σάλτσα πορτοκαλιού και μπράντι, μαζί με το μοσχοκάρυδο, έδωσαν ένα αποτέλεσμα που ακροβατούσε ανάμεσα στο γνώριμο και το νέο. Al dente, με χαρακτήρα. Το Nerello Mascalese από την Αίτνα στάθηκε όμορφα δίπλα τους, με τη φινέτσα και την οξύτητά του να δένουν με τη γλυκύτητα της σάλτσας.

Το pulled αρνί από τη Μυτιλήνη ήρθε να ανεβάσει την ένταση. Τρυφερό, μεστό, με βάθος που σε κρατά. Το ψητό καρότο και ο πουρές από κουκιά έφεραν ισορροπία και γήινα στοιχεία. Το Saint-Joseph Syrah, δομημένο και κομψό, αγκάλιασε το πιάτο όπως έπρεπε. Από τα pairing που θυμάσαι.

Και μετά… η γλυκιά αποφόρτιση.

Η πάβλοβα, με κομπόστα φράουλας, σαντιγί βανίλιας και σορμπέ φράουλας με δυόσμο, είχε εκείνη την ανάλαφρη, ανοιξιάτικη διάθεση που θέλεις στο τέλος. Δεν σε βάρυνε· σε έκλεισε όμορφα. Τα petit four που ακολούθησαν κράτησαν το χαμόγελο, ενώ το Coteaux de Layon πρόσθεσε τη γλυκιά, αρωματική πινελιά που ολοκλήρωσε την εμπειρία.

Φεύγοντας από το Rous, δεν μένεις μόνο με τις γεύσεις. Μένεις με την αίσθηση ότι κάτι αλλάζει. Ότι η κυπριακή κουζίνα, όταν πέφτει σε χέρια που τη σέβονται αλλά δεν τη φοβούνται, μπορεί να γίνει σύγχρονη, καθαρή και απόλυτα απολαυστική.

Και αυτή η βραδιά ήταν η απόδειξη.

Μπουμπουλίνας 15, Λευκωσία, 1060
Τηλ.: 22 760720