Goma Wakame: Το “θαλασσινό χορταράκι” που κατέκτησε μια θέση στα εκατομμύρια μενού εστιατορίων
Τα τελευταία χρόνια, σε κάθε σούσι μπαρ ή ασιατικό εστιατόριο, αλλά ακόμη και σε εστιατόρια διεθνούς κουζίνας ή και θαλασσινών, φτάνουν κοντά σου πιάτα με πρωταγωνιστή, κομμένα σαν σπαγγέτι χορταρικά με ζωηρό πράσινο χρώμα, που δεν είναι άλλα από την ούτω καλούμενη σαλάτα Goma Wakame. Αλλά τι κρύβεται πίσω από αυτό το ελαφρύ, δροσερό πιάτο που φαίνεται να έχει κατακτήσει τον κόσμο σε σημείο τρέλλας;
Τι είναι το Wakame;
Το Wakame είναι ένα βρώσιμο φύκι που φύεται κυρίως σε ψυχρές και εύκρατες θάλασσες της μακρινής Ιαπωνίας, της Κορέας και της Κίνας. Η φυσική του μορφή φυσικά δεν είναι αυτή που εσύ βλέπεις στο μπολάκι σου. Θυμίζει λεπτά φύλλα, που κυματίζουν απαλά στον βυθό της θάλασσας. Ένα φύκι που εδώ και αιώνες αποτελεί βασικό διατροφικό συστατικό στην ασιατική κουζίνα, γνωστό για τη διακριτική θαλασσινή γεύση και τη μεταξένια, τραγανή υφή του.
Πώς έγινε παγκόσμιο trend;
Αν και το φύκι αρχικά και σύμφωνα με τις πηγές που υπάρχουν, χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά σε σούπες miso και σε ζωμούς, η διεθνοποίηση της ιαπωνικής κουζίνας έδωσε το έναυσμα για μια πιο “μοντέρνα” και δημιουργική εκδοχή: τη σαλάτα Goma Wakame. «Goma» σημαίνει σουσάμι, και η προσθήκη σουσαμέλαιου και σπόρων χάρισε ένα άρωμα γήινο και ταυτόχρονα εξωτικό. Παντρεύτηκε σε αυτή τη σαλάτα δηλαδή, η θάλασσα με την ξηρά.
Η έτοιμη, ελαφρώς γλυκόξινη εκδοχή σε πακέτο που συντηρείται συνήθως στην κατάψυξη βοήθησε ώστε το προϊόν να ταξιδέψει εύκολα και να ενταχθεί σε κάθε εστιατόριο που θέλει να προσφέρει μια πινελιά Άπω Ανατολής και όχι μόνο
Από τον βυθό στο τραπέζι
Η καλλιέργεια wakame γίνεται κυρίως σε παράκτιες περιοχές της Ιαπωνίας και της Κορέας, όπου κρεμιέται σε ειδικά σχοινιά κάτω από το νερό και αναπτύσσεται με φυσικό ρυθμό. Μετά τη συγκομιδή, τα φύκια καθαρίζονται ενδελεχώς, βράζονται ελαφρώς για να μην χάσουν το χρώμα και την υφή τους και καταψύχονται ή αποξηραίνονται, ώστε να διατηρήσουν χρώμα και γεύση. Όταν φτάσουν στην αγορά, ανασυστήνονται με νερό και μαρινάρονται με σόγια, ξύδι, ζάχαρη, τσίλι και φυσικά σουσάμι.
Διατροφικά οφέλη
Το wakame θεωρείται μικρός “διατροφικός θησαυρός” ενώ κάποιοι τα αποκαλούν και ως υπερτροφή. Είναι πλούσιο σε ιώδιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνες A, C και K. Έχει χαμηλές θερμίδες, αλλά υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά. Σε πολλές έρευνες αποδίδεται στο φύκι συμβολή στη ρύθμιση του μεταβολισμού και στην υγεία του θυρεοειδούς.
Έμπνευση για τον σύγχρονο σεφ
Για τον μοντέρνο δημιουργό στην κουζίνα, το Goma Wakame είναι κάτι παραπάνω από μια σαλάτα-συνοδευτικό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί:
– ως topping σε poke bowls ή ramen,
– σαν βάση για δροσερά amuse-bouche,
– σε συνδυασμό με φρέσκα φρούτα για μια fusion σαλάτα,
– ακόμη και σε vegan sushi rolls, όπου προσφέρει χρώμα και γεύση χωρίς να κλέβει την παράσταση.
Με το έντονο πράσινο του, τη χαρακτηριστική υφή και τη γεύση «θάλασσας με άρωμα σουσαμιού», το Goma Wakame δεν είναι απλά μόδα∙ είναι ένα παράδειγμα πώς μια παραδοσιακή πρώτη ύλη μπορεί να αναγεννηθεί και να βρει θέση σε κάθε γκουρμέ κουζίνα του κόσμου.
