Είναι κάποια εστιατόρια που απλώς συμπληρώνουν ένα ταξίδι. Είναι κι αυτά που γίνονται ο ίδιος ο λόγος για να επισκεφτείς μια πόλη ή ακόμη και μια ολόκληρη χώρα. Μετά και τη χθεσινοβραδινή μας εμπειρία στο TaBar της Λιουμπλιάνα, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα πως θέλουμε να ταξιδέψουμε ξανά κάποια στιγμή στην πανέμορφη πρωτεύουσα για να ζήσουμε ξανά την ολιστική γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει το βραβευμένο TaBar.
Στεγασμένο μέσα στο παλιό εργοστάσιο ποδηλάτων Rog, το σκηνικό του χώρου σε βάζει αμέσως στο κλίμα. Μπετόν, σκούρες αποχρώσεις, industrial αισθητική και φωτισμός ατμοσφαιρικός, που κάνει τον χώρο να μοιάζει ταυτόχρονα μινιμαλιστικός αλλά και απρόσμενα ζεστός. Τίποτα δεν δείχνει επιτηδευμένο. Και ακριβώς εκεί κρύβεται η γοητεία του.
Στον επάνω όροφο, εκεί όπου απολαύσαμε το πολυσταδιακό tasting menu, η γαστρονομία αποκτά χαρακτήρα σχεδόν θεατρικό — όχι όμως μέσα από υπερβολές, αλλά μέσα από ιδέες, μνήμες και βαθιά σύνδεση με τη φύση.
Ο chef Jakob Pintar δεν είναι απλώς ένας ακόμη δημιουργικός σεφ της σύγχρονης ευρωπαϊκής σκηνής. Είναι κυνηγός, ψαράς, συλλέκτης άγριων βοτάνων, άνθρωπος που μεγάλωσε δίπλα στο δάσος και μεταφέρει αυτούσια αυτή τη ζωή μέσα στα πιάτα του. Και αυτό ακριβώς είναι που κάνει το TaBar να ξεχωρίζει. Τίποτα δεν μοιάζει ψεύτικο. Τίποτα δεν γίνεται για εντυπωσιασμό χωρίς ουσία.
Ο ίδιος ο συνιδιοκτήτης του εστιατορίου, Jurij Osole, σε ρόλο maître d’ και sommelier, απέδειξε έμπρακτα τη μεγάλη του αγάπη για τον χώρο της εστίασης. Με γνώσεις, ηρεμία και μια ανεπιτήδευτη ευγένεια, μας καθοδήγησε σε κάθε στάδιο του δείπνου, επεξηγώντας με λεπτομέρεια κάθε δημιουργία και παντρεύοντας τα πιάτα με εξαιρετικά natural κρασιά, βιοδυναμικούς μηλίτες και cocktails. Όλα αφιλτράριστα, γεμάτα ζωή και οργανοληπτικό χαρακτήρα, κρατώντας μέσα τους αυτούσια τα αρώματα του σταφυλιού, των φρούτων και των βοτάνων.
Η παρουσίαση των πιάτων ήταν χωρίς αμφιβολία από τις πιο πρωτότυπες που είδαμε φέτος. Εμπνευσμένα από το κυνήγι και τη φύση, αρκετά στάδια σερβιρίστηκαν πάνω σε χειροποίητα σκεύη διακοσμημένα με επεξεργασμένα οστά και κέρατα. Άγρια αισθητική, μα απόλυτα ελεγχόμενη. Καλλιτεχνική, αλλά ποτέ βαριά και κουραστική.
Το ταξίδι ξεκίνησε με το ROG, όπου το ξινόγαλα και το σουμάκ έδωσαν μια πρώτη εικόνα της φιλοσοφίας της κουζίνας. Οξύτητα, φρεσκάδα και γήινος χαρακτήρας σε μια πολύ καθαρή και ισορροπημένη αρχή.
Ακολούθησε το INVADER, με πρωταγωνιστές τα άγρια βότανα και τα ζυμωμένα λαχανικά, συνοδευμένα από μηλίτη που ταίριαξε ιδανικά με τον άγριο και ανεπιτήδευτο χαρακτήρα του πιάτου.
Το BEEKEEPER κινήθηκε σε πιο γήινα και αρωματικά μονοπάτια, με τρούφα, μέλι και γύρη να δημιουργούν ένα αποτέλεσμα λεπτεπίλεπτο αλλά και γεμάτο βάθος.
Στο CITIZEN, το πρωτόγαλα κατσίκας, το ταρτάρ και τα στρείδια συνυπήρξαν με τρόπο σχεδόν μαγικό. Ένα πιάτο που εύκολα θα μπορούσε να χάσει την ισορροπία του, όμως εδώ λειτούργησε υποδειγματικά. Το Rosé 2023 της Montanar ολοκλήρωσε εξαιρετικά την εμπειρία.
Ιδιαίτερη εντύπωση μάς έκανε το γεγονός ότι ο chef Pintar επιλέγει να μη φέρνει εξαρχής αμέτρητα amuse bouche, όπως συνηθίζεται σε πολλά fine dining εστιατόρια. Αντιθέτως, ενσωματώνει αυτή τη λογική μέσα στο στάδιο που ονομάζεται SOWER.
Και τι στάδιο ήταν αυτό.
Βούτυρο, ψωμί σίκαλης Καρινθίας, βασιλομανίταρο, κοιλιά τόνου, γογγύλι, μήλο, κουκούτσι βερίκοκου, χαβιάρι και κρεμμύδι ξεδιπλώθηκαν μπροστά μας σαν μικρές βρώσιμες αναμνήσεις από δάσος, γη και θάλασσα. Το cocktail με νότες από σιράτσα που το συνόδευσε έδεσε μοναδικά όλες αυτές τις αντιθέσεις.
Το DOGMA ήταν ίσως το πιάτο που εξέφρασε περισσότερο από κάθε άλλο την ταυτότητα του TaBar. Αρνίσια καρδιά, εντόσθια και άγρια μανιτάρια σε μια δημιουργία βαθιά συνδεδεμένη με τη φιλοσοφία του κυνηγιού και της απόλυτης αξιοποίησης της πρώτης ύλης. Τολμηρό, ανεπιτήδευτο και αυθεντικό. Το ZEPAR 2020 Lambica Fructus της Reservoir Dogs έφερε μια σχεδόν funky πολυπλοκότητα που έκανε το pairing αξέχαστο.
Η δημιουργία με πρωταγωνιστή την πέστροφα ήρθε στη συνέχεια μέσα από το RESISTANCE. Σπαράγγια, σέσκουλα και μαγιά πλαισίωσαν το ψάρι με τρόπο που ανέδειξε τη φρεσκάδα και την εποχικότητα χωρίς περιττές φωνές. Καθαρότητα γεύσης, ισορροπία και τεχνική ακρίβεια. Το Rizling 2021 της Urbajs λειτούργησε σχεδόν ιδανικά δίπλα του.
Στο MOUSY, το απίστευτα τρυφερό ελάφι και το κόκκινο λάχανο έφεραν πιο σκοτεινά, βαθιά και φθινοπωρινά αρώματα στο τραπέζι. Ένα πιάτο με ένταση αλλά και εξαιρετική ισορροπία, που κατάφερε να μοιάζει ταυτόχρονα πρωτόγονο και σύγχρονο.
Το ισορροπημένο σε σάκχαρα γλυκό, FACADE, με ραβέντι, bourbon rose και φύλλα συκιάς, έκλεισε το δείπνο με κομψότητα και αρωματική φρεσκάδα. Ένα επιδόρπιο καθόλου υπερβολικό, αλλά βαθιά σκεπτόμενο και εξαιρετικά εκτελεσμένο. Το Damigiana 2015 της Gordia απογείωσε ακόμη περισσότερο το τελείωμα.
Και έπειτα, τα petit fours. Μικρές δημιουργίες που άφησαν πραγματικά την επίγευση του TaBar να μείνει για ώρα στον ουρανίσκο και στη μνήμη.
Αυτό που κάνει το TaBar τόσο ξεχωριστό είναι ότι η δημιουργικότητα εδώ δεν γίνεται ποτέ αυτοσκοπός. Υπάρχει ισορροπία στις γεύσεις. Φρεσκάδα. Εποχικότητα. Σεβασμός στο περιβάλλον και στην πρώτη ύλη. Μια σχεδόν παρθενογενετική προσέγγιση στη γαστρονομία, όπου όλα μοιάζουν να γεννιούνται αβίαστα μέσα από τη σλοβενική γη, τη φύση και τις βιωματικές μνήμες του ίδιου του chef.
Μετά από αυτή την πληθωρική σε δημιουργικότητα εμπειρία, ένα πράγμα γίνεται απόλυτα ξεκάθαρο. Το TaBar είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Σλοβενίας αυτή τη στιγμή — και μάλιστα με διαφορά. Ένα εστιατόριο πολύ μπροστά από την εποχή του, που καταφέρνει να είναι avant-garde χωρίς να χάνει ποτέ τη ζεστασιά, την ουσία και τον σεβασμό προς τη φύση και την παράδοση.
TaBar
Trubarjeva cesta 72
Nabrežje, Center Rog
1000 Ljubljana
+386 31 764 063
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΜΕ ΤΟΝ ΣΕΦ JAKOB PINTAR
1. Chef Jakob, πώς θα περιγράφατε την ταυτότητα της κουζίνας του TaBar; Τι είναι αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει από άλλες σύγχρονες ευρωπαϊκές κουζίνες και πώς ισορροπείτε ανάμεσα στη σλοβενική παράδοση και το avant-garde ένστικτό σας;
Η φιλοσοφία μου στο TaBar πηγάζει άμεσα από τον τρόπο με τον οποίο μεγάλωσα και από τη ζωή που συνεχίζω να ζω μέχρι σήμερα. Εδώ όλα είναι απλά. Ειλικρινή. Ο πατέρας μου ήταν κυνηγός και ψαράς και μεγαλώσαμε δίπλα στο δάσος, με δικό μας κήπο και εκτροφείο κουνελιών. Όλες αυτές οι εμπειρίες τις μεταφέρω σήμερα στα πιάτα μου ως μια μορφή προσωπικής έκφρασης. Και αυτό μου φαίνεται απόλυτα φυσικό και αυθεντικό — χωρίς επινοημένες ιστορίες και περιττές υπερβολές. Παράλληλα, αυτός ο παραδοσιακός τρόπος σκέψης συνυπάρχει αρμονικά με τη σύγχρονη κουζίνα μέσα από τη δημιουργικότητα και τις μοντέρνες τεχνικές.
2. Έχοντας εκπαιδευτεί δίπλα σε chefs όπως ο Gordon Ramsay και στο L’Atelier de Joël Robuchon, ποιες φιλοσοφίες ή τεχνικές κρατήσατε μαζί σας και πώς τις μετατρέψατε τελικά σε κάτι απόλυτα δικό σας;
Ως νέος chef απορροφάς γνώσεις από σπουδαίους δασκάλους όπως αυτοί. Ο καθένας τους μου πρόσφερε πολύτιμα μαθήματα. Ωστόσο, ο άνθρωπος που με επηρέασε περισσότερο ήταν ο Heinz Reitbauer από το Steirereck της Βιέννης. Ο τρόπος που αντιλαμβάνεται την πρώτη ύλη και συνολικά τη μαγειρική είναι για μένα πραγματικά ξεχωριστός. Άλλωστε, η Βιέννη υπήρξε κάποτε η πρωτεύουσα της κοινής μας πατρίδας, οπότε οι γαστρονομικές επιρροές μοιάζουν αρκετά με αυτές της Σλοβενίας.
Όταν όμως επιστρέφεις από τέτοια ταξίδια και μεγάλες κουζίνες, χρειάζεσαι χρόνο για να απομακρυνθείς από όλες αυτές τις επιρροές. Να ξεχάσεις τα μεγάλα ονόματα και τον τρόπο που μαγειρεύουν. Μόνο μετά από μερικά χρόνια αρχίζει πραγματικά να διαμορφώνεται το δικό σου ύφος, όταν το υποσυνείδητό σου έχει επεξεργαστεί όλα όσα έχεις μάθει. Και τότε είναι που γίνεσαι πραγματικά αυθεντικός.
3. Η παρουσία του TaBar στη λίστα 50 Best Discovery αποτελεί ένα σημαντικό ορόσημο. Πώς επηρεάζει μια τέτοια αναγνώριση την οπτική σας για τη δουλειά σας; Σας επηρεάζουν δημιουργικά τα βραβεία;
Πάντα μαγειρεύουμε πρώτα απ’ όλα για εμάς τους ίδιους — για τη δική μας προσωπική ολοκλήρωση και ως έναν τρόπο έκφρασης της δημιουργικότητάς μας. Τα βραβεία δεν είναι ποτέ η κινητήριος δύναμη πίσω από αυτό που κάνουμε. Είναι απλώς το αποτέλεσμα της δουλειάς μας.
Φυσικά, η αναγνώριση είναι πάντα ευπρόσδεκτη και είναι όμορφο όταν ο κόσμος αντιλαμβάνεται αυτό που προσπαθείς να δημιουργήσεις.
4. Αν έπρεπε να πείσετε έναν πολυταξιδεμένο, λάτρη της γαστρονομίας να επισκεφθεί το TaBar, πέρα από τα ίδια τα πιάτα, ποια εμπειρία ή ποια ιστορία θα του υποσχόσασταν;
Θα του υποσχόμουν μια βαθύτερη γνωριμία με την ιστορία, τις παραδόσεις και τα τοπία που με διαμόρφωσαν τόσο ως άνθρωπο όσο και ως chef.
Μέσα από το μενού, θα περπατήσει από το δάσος προς τα χωράφια, από τα λιβάδια μέχρι το ποτάμι και τελικά θα ακολουθήσει τη ροή του νερού μέχρι τη θάλασσα.
REVIEW IN ENGLISH
TaBar. Ljubljana’s avant-garde culinary gem you’ll fall in love with from the very first bite. – A Michelin Guide Restaurant
Some restaurants simply become part of a journey. Others become the very reason you travel to a city — or even an entire country. After last night’s experience at TaBar in Ljubljana, we can say with certainty that we already want to return to Slovenia’s beautiful capital just to relive the holistic gastronomic experience offered by the award-winning TaBar.
Housed inside the former Rog bicycle factory, the restaurant immediately sets the tone. Concrete textures, dark tones, industrial aesthetics and atmospheric lighting create a space that feels both minimalist and unexpectedly warm. Nothing feels forced or overdesigned. And that is precisely where its charm lies.
Upstairs, where we experienced the multi-stage tasting menu, gastronomy takes on an almost theatrical character — though never through unnecessary extravagance, but rather through ideas, memories and a profound connection to nature.
Chef Jakob Pintar is far more than just another talented figure in the modern European culinary scene. He is a hunter, fisherman, forager and someone who grew up surrounded by forests and nature — a life he now translates directly onto the plate. And that authenticity is exactly what makes TaBar stand out. Nothing here feels artificial. Nothing exists purely for spectacle without substance.
Co-owner Jurij Osole, acting as both maître d’ and sommelier, demonstrated his passion for hospitality throughout the evening. Calm, deeply knowledgeable and genuinely warm, he guided us through every stage of the dinner, carefully explaining each creation while pairing the dishes with exceptional natural wines, biodynamic ciders and inventive cocktails. Everything unfiltered, alive and full of character, preserving the true aromas and textures of grapes, fruits and herbs.
The presentation of the dishes was undoubtedly among the most original we have seen this year. Inspired by hunting traditions and nature itself, several courses were served on handmade pieces adorned with treated bones and antlers. Wild in aesthetic, yet meticulously refined. Artistic, but never heavy-handed or tiring.
The journey began with ROG, where buttermilk and sumac introduced the philosophy of the kitchen through freshness, acidity and earthy elegance.
Next came INVADER, starring wild herbs and fermented vegetables, accompanied by a cider that matched beautifully the dish’s untamed and natural character.
BEEKEEPER followed along more earthy and aromatic paths, with truffle, honey and pollen creating a result that felt delicate yet deeply layered.
At CITIZEN, goat colostrum, tartare and oysters coexisted in near-perfect harmony. A dish that could easily have lost balance in less capable hands, yet here it worked flawlessly. The Rosé 2023 from Montanar elevated the entire experience even further.
Particularly impressive was chef Pintar’s decision not to overwhelm guests from the very beginning with endless amuse-bouches, as many fine dining restaurants tend to do. Instead, he integrates that philosophy into the stage called SOWER.
And what a stage that was.
Butter, Carinthian rye bread, king oyster mushroom, tuna belly, turnip, apple, apricot kernel, caviar and onion unfolded before us like edible memories of forest, earth and sea. The accompanying cocktail, carrying subtle notes of sriracha, tied all these contrasts together beautifully.
DOGMA was perhaps the dish that expressed the true identity of TaBar more clearly than any other. Lamb heart, offal and wild mushrooms formed a creation deeply connected to hunting culture and the respectful use of every part of the ingredient. Bold, authentic and unapologetically honest. The ZEPAR 2020 Lambica Fructus from Reservoir Dogs brought an almost funky complexity that made the pairing unforgettable.
The trout-centered creation arrived next under the name RESISTANCE. Asparagus, chard and yeast framed the fish in a way that highlighted freshness and seasonality without unnecessary noise. Clean flavours, balance and technical precision defined the dish, while the Rizling 2021 from Urbajs paired almost seamlessly alongside it.
At MOUSY, exceptionally tender venison and red cabbage introduced darker, deeper and more autumnal tones to the table. A dish full of intensity, yet remarkably balanced — primitive and contemporary at the same time.
The dessert, FACADE, balanced beautifully in sweetness, combining rhubarb, bourbon rose and fig leaves in a finale full of elegance and aromatic freshness. Refined rather than excessive, thoughtful rather than theatrical. The Damigiana 2015 from Gordia elevated the ending even further.
And then came the petit fours. Small creations that truly allowed the lingering essence of TaBar to remain on both the palate and the memory long after the dinner had ended.
What makes TaBar so remarkable is that creativity here never becomes self-indulgent. There is balance in the flavours. Freshness. Seasonality. Respect for nature and the ingredients themselves. A nearly organic approach to gastronomy, where everything feels as though it emerges naturally from Slovenian soil, wilderness and the chef’s own lived experiences.
After such an overwhelmingly creative experience, one thing becomes absolutely clear. TaBar is undoubtedly one of Slovenia’s finest restaurants right now — and by quite some margin. A restaurant far ahead of its time, yet one that never loses its warmth, authenticity or deep respect for nature and tradition.
TaBar
Trubarjeva cesta 72
Nabrežje, Center Rog
1000 Ljubljana
+386 31 764 063
INTERVIEW WITH CHEF JAKOB PINTAR
1. Chef Jakob, how would you define the identity of your cuisine at TaBar? What truly sets it apart from other modern European kitchens, and how do you balance Slovenian tradition with your avant-garde instincts?
My philosophy at TaBar comes directly from the way I grew up and the life I continue to live today. Everything here is simple. Honest. My father was both a hunter and a fisherman, and we lived close to the forest, with our own garden and rabbit farm. What I experienced growing up is what I now transfer onto the plate as a form of personal expression. It feels natural and genuine — without invented stories or unnecessary theatrics. At the same time, this traditional way of thinking naturally intertwines with modern cuisine through creativity and contemporary techniques.
2. Having trained under chefs such as Gordon Ramsay and at L’Atelier de Joël Robuchon, what philosophies or techniques stayed with you — and how did you eventually transform them into something uniquely your own?
As a young chef, you absorb knowledge from great mentors like these. Each of them taught me something valuable. However, the chef who influenced me the most was Heinz Reitbauer from Steirereck in Vienna. His understanding of ingredients and his philosophy towards cooking are extraordinary to me. Vienna was once the capital of our former shared country, so in many ways the culinary culture is very close to ours in Slovenia.
But after travelling and working in such kitchens, you eventually need time to disconnect from all those influences. You need to forget the big names and the way they cook. Only after a few years does your own style slowly begin to emerge, once your subconscious has processed everything you have learned. That is the moment when you finally become original.
3. TaBar’s inclusion in the 50 Best Discovery list is an important milestone. How does such recognition influence your perspective on your work? Do awards motivate your creative process?
We always cook primarily for ourselves — for our own fulfillment and as a way to express creativity. Awards are never the driving force behind what we do. They are simply a consequence of the work itself.
Of course, recognition is always appreciated and it feels good when people notice what you are trying to create.
4. If you had to convince a well-travelled food lover to visit TaBar, beyond the dishes themselves, what kind of experience or story would you promise them?
I would promise them an insight into the history, traditions and landscapes that shaped me as a person and as a chef.
Through the menu, they will walk from the forest to the fields, from the meadows to the river, and eventually follow the river all the way to the sea.
