Ethos: Όταν το όραμα, το κρασί και η κουζίνα μιλούν την ίδια γλώσσα. Το επισκεφτήκαμε ξανά…

Επιστρέφοντας στο Ethos, συνειδητοποιείς κάτι πολύ μοναδικό από τα πρώτα κιόλας λεπτά. Δεν μιλάμε απλώς για ένα εστιατόριο που ξεκίνησε δυναμικά. Μιλάμε για έναν χώρο που, παρότι μόλις άνοιξε, έχει ήδη βάλει τον πήχη επικίνδυνα ψηλά. Και τον κοιτάζει κατάματα, χωρίς φόβο και δεύτερες σκέψεις.

Ας ξεκινήσω από κάτι που, ειλικρινά, είναι εξωπραγματικό για τα κυπριακά δεδομένα: στο ίδιο εστιατόριο συνυπάρχουν και συνεργάζονται τρεις σομελιέ, ο Genadi Stefanov ως Head Sommelier, ο Ηρακλής Χριστοφόρου ως Consultant Sommelier και ο Γιώργος Κασσιανός ως Senior Wine Consultant, ο οποίος μάλιστα είναι και Πρόεδρος των Οινοχόων Κύπρου. Πρόκειται για μια οινική τριπλέτα σπάνιας γνώσης και εμπειρίας, που δεν υπάρχει για εντυπωσιασμό, αλλά για να υπηρετήσει ουσιαστικά τον επισκέπτη και την εμπειρία του.

Ο χώρος παραμένει απλά συγκλονιστικός. Ψηλοτάβανος, επιβλητικός, με χαρακτήρα και αρχιτεκτονική ταυτότητα που σε αγκαλιάζει χωρίς να σε κουράζει. Το Ethos δεν προσπαθεί να σου αποδείξει ότι είναι όμορφο. Το ξέρει. Και αυτή η αυτοπεποίθηση είναι διάχυτη.

Στην κουζίνα, ο Μάριος Ιωάννου, Κύπριος σεφ με εξαιρετική παρουσία στο MasterChef Ελλάδας, όπου έφτασε επάξια μέχρι τη δεκάδα, αποδεικνύει ότι βρίσκεται σε δημιουργική ωριμότητα. Τα πιάτα του έχουν καθαρότητα, τεχνική και ουσία. Δεν φωνάζουν, αλλά μιλούν ξεκάθαρα. Την εμπειρία συμπληρώνει ιδανικά η ομάδα σέρβις, υπό τη διεύθυνση του Μάριου Πέτρου, ο οποίος ασκεί τον ρόλο του με απόλυτη επιτυχία, επαγγελματισμό και γνήσιο ενδιαφέρον για τον πελάτη.

Ιδιαίτερη μνεία αξίζει και στη μουσική επιμέλεια της βραδιάς. Ο DJ συνόδευε διακριτικά το δείπνο με επιλογές που έδεναν αρμονικά με τον χώρο και τη ροή του φαγητού, προσθέτοντας εκείνο το κατιτίς, το extra, σ’ όλο το υπέροχο συνονθύλευμα των μεταβλητών της επιτυχίας του σχετικά άρτι αφιχθέντος καταλύματος στην απαστράπτουσα Παλιά Πόλη της Πάφου.

Η λίστα κρασιών του Ethos αποτελεί από μόνη της λόγο επίσκεψης. Στο οινικό της οπλοστάσιο λάμπουν περήφανα περίπου 250 ετικέτες από κλασικές αλλά και ανερχόμενες οινικές περιοχές, με ξεκάθαρη έμφαση στον κυπριακό αμπελώνα και τις γηγενείς ποικιλίες, όπως το Ξυνιστέρι, την Πρωμάρα, το Μαραθεύτικο και το Μαύρο. Η by the glass φιλοσοφία του Ethos είναι εντυπωσιακή, με περισσότερα από 40 κρασιά να βρίσκονται στην καθημερινή του λίστα, πολλά εκ των οποίων σερβίρονται μέσω Coravin, δίνοντας έτσι στον καθένα από εμάς πρόσβαση σε premium επιλογές. Σημαντική παρουσία έχουν οι σαμπάνιες και τα ποιοτικά αφρώδη, καθώς και μια προσεγμένη επιλογή από οργανικά, βιοδυναμικά, orange και natural wines.

Η φιλοσοφία της λίστας κρασιών είναι ξεκάθαρη και ουσιαστική. Προσιτή και φιλική προς τον επισκέπτη, χωρίς να χάνει σε βάθος, ταυτότητα και χαρακτήρα. Στη σάλα, ο ρόλος του σομελιέ δεν είναι απλώς συμβουλευτικός, αλλά καθοριστικός, με συνεχή παρουσία, διάλογο και καθοδήγηση, ώστε κάθε επιλογή να ταιριάζει απόλυτα στο τραπέζι και τη στιγμή. Όλα αυτά αποτελούν καρπό της στενής και δημιουργικής συνεργασίας των σομελιέ με την κουζίνα, μετατρέποντας το κρασί σε αναπόσπαστο μέρος της συνολικής εμπειρίας.

Το wine & food pairing της δεύτερης επίσκεψής μας εξελίχθηκε σε πραγματικό ταξίδι. Η Taittinger Champagne άνοιξε ιδανικά τη βραδιά μας, συνοδεύοντας το rustic ψωμί, τον αέρινο λευκό ταραμά που βάφτηκε με λάδι μαϊντανού και τη σαλάτα burrata, που νοτίστηκε με καψαλισμένες πιπεριές Φλωρίνης οι οποίες έλιωναν στο στόμα, αντί της παραδοσιακής πρότασης με ντοματίνια.

Η συνέχεια ήταν ακόμη πιο μαγευτική, με πρωταγωνιστή το hamachi, αγγιγμένο με ponzu και εποχιακά εσπεριδοειδή, το οποίο παντρεύτηκε εξαιρετικά με το Trimbach Riesling, σε έναν συνδυασμό όπου η υψηλή οξύτητα και τα εσπεριδοειδή εξισορρόπησαν το umami και τη λεπτή υφή του ψαριού.

Εξαιρετική η επόμενη πράξη, με φιλέτο από λαβράκι, σπανάκι και μύδια, που συνδυάστηκε με την Πρωμάρα Aes Ambelis. Ένα από τα καλύτερα, μέτριου σώματος και χωρίς βαρέλι, λευκά κρασιά του νησιού, με ζωντανή οξύτητα και αλμυρή επίγευση που ταίριαξε ιδανικά με το πιάτο.

Ακολούθησε το carpaccio μοσχαριού με γαλάκτωμα τρούφας και ρόκα, συνοδευόμενο από το “κομψό” Pinot Noir Mercurey του Philippe le Hardi, του οποίου οι φίνες τανίνες και οι γήινες νότες σεβάστηκαν απόλυτα την ιδιαίτερη γευστική μορφολογία του πιάτου.

Η συνέχεια ήταν πιο βαθιά και πληθωρική, με μοσχαρίσια μάγουλα, γλυκοπατάτα και μανιτάρια, που βρήκαν τον ιδανικό τους συνοδό στο The Chocolate Block από τη Νότια Αφρική, ένα κρασί με ώριμο φρούτο και μαλακές τανίνες, απόλυτα ευθυγραμμισμένο με τον χαρακτήρα του πιάτου.

Το φινάλε ανήκε στο 10 Years Tawny Port, το οποίο συνόδευσε το Choco Pie Amour, αναδεικνύοντας τη σοκολάτα με νότες καραμέλας, ξηρών καρπών και αποξηραμένων φρούτων.

Εν κατακλείδι δηλώνω απερίφραστα ότι φεύγοντας κανείς από το Ethos, δεν κρατά μόνο τις γεύσεις και την οινική περιδιάβαση. Κρατά την αίσθηση ότι βρίσκεται σε έναν χώρο με όραμα, γνώση και ανθρώπους που ξέρουν ακριβώς τι κάνουν – και το κάνουν με πάθος.

Το Ethos δεν είναι απλώς ένα δυνατό άνοιγμα. Είναι μια ξεκάθαρη δήλωση. Και απ’ ό,τι φαίνεται, ήρθε για να αφήσει εποχή.

*Συστήνεται κράτηση αρκετές μέρες πριν, ιδίως για τα Παρασκευοσάββατα.

Κώστα Καρνάβαλου 16, Πάφος, 8010
26 933000